I Smakfullts oktoberutgåva hittar vi recept av kökschefen Gustav Hector från Restaurang Gräddhyllan i Växjö.
- Stek dovhjortsinnanlår runt om så att den får en fin yta; salta och peppra.
- Pensla den sedan med senapen.
Kantarellduxelles
- Hacka lök och kantareller fint.
- Stek i smör tills svampen släpper alla vätska. Smaka av med salt och peppar.
Barksmördeg
- Ett beprövat Michel Roux recept där degen bara reser sig till 80 % från en traditionell smördeg. En bra deg som sparar massor av tid.
- Lägg mjölet på en arbetsbänk och gör en grop i mitten där man lägger smör och bark.
- Arbeta samman degen och tillsätt vatten och låt degen vila i kylen minst en timme.
- Kavla ut degen till en rektangel 40x20 cm och vik den i tre delar åt ena hållet. Platta till den försiktigt och vik den i tre delar åt andra hållet dvs. i 90° vinkel mot förra vikningen och låt den vila på kall plats minst 30 minuter. Upprepa kavling och vikning ännu en gång när den ska användas.
- Kavla ut degen tunt, lägg på den lufttorkade skinkan och svampduxelles på degplattan.
- Lägg sedan på dovhjortsfilén.
- Rulla ihop till ett paket och skåra toppen. Pensla med smält smör och kör den i ugnen på 200° tills den når en innertemperatur på ca 50°.
- Låt den vila lite innan den serveras.
Den serveras med en rödvinssky gjord på dovhjortsben.
Rönnbärsgelé
- Om bären inte fått någon frostnatt på trädet går det bra att lägga dem i frysen över natten. Skölj dem innan de fryses.
- Saft: Lägg frysta rönnbär i kastrullen utan att tina dem först. Häll på kallt vatten. Lägg på lock och koka upp på medelvärme. Koka 5 minuter tills bären spricker sönder och släpper ur saften. Häll upp i silduk. Saften behöver självrinna under ett par timmar eller över natten. Pressa inte.
- Gelé: Mät saften och häll den i en vid kastrull eller traktörpanna. Koka upp och koka utan lock i 5 minuter, skumma av. Rör ner sockret i två-tre omgångar. Rör tills det löst sig helt. Koka upp igen och skumma av. Koka 5-10 minuter.
- Dra kastrullen åt sidan. Skumma om nödvändigt.
- Fyll på rena små glas, koppar eller burkar som är lätta att stjälpa ur.
- Låt kallna. Lägg ett papper över till nästa dag.
- Spara sockerkokta rönnbär till dekoration.
