En kväll på Frantzén/Lindeberg bjuder på innovation, spänning, kemi, magi och allt det där lilla extra som kännetecknar en riktigt bra restaurang.
Morotsmaränger
- Mixa morotsjuicen och äggvitepulvret med en stavmixer.
- Vispa upp till en marängsmet och tillsätt sockret mot slutet.
- Spritsa i önskad storlek på en silpatmatta.
- Baka av i ugnen på 90°C i två och en halv timme.
Ankleverparfait
- Plocka anklevern fri från vener och hinnor. Strö över två nypor nitritsalt och blanda runt med anklevern.
- Lägg i en ugnssäker form med plastfolie i botten och täck över.
- Baka av i ugnen på 80° i vattenbad tills anklevern har en innertemperatur på 37°.
- Kyl under press. När den har satt sig (ca 24 timmar), tryck den genom en finmaskig sil och rör upp med lite grädde till önskad konsistens. Smaka av med salt.
Maltjord
Dag 1
- Blanda 350 g vetemjöl, 85 g maltmjöl, 50 g hasselnötsmjöl, 25 g socker och 75 g öl.
- Torka blandningen i ugn på 70° i ett dygn.
Dag 2
- Mixa ingredienserna från dag 1, tillsätt sedan 40 g vetemjöl, 20 g maltmjöl, 50 g hasselnötsmjöl samt 4 g salt och mixa noga.
- Tillsätt sedan 75 g smält smör.
- Låt det stå framme en stund och torka lite.
Skrivet av vår Kökschef