Jul på Freden
"Serverade klassiska smaker i modern tappning från julbordet"
Det är säkert många som är trötta på att det klassiska julbordet som enligt tradition alltid ser likadant ut. Det är svårt att förnya det om man inte byter inriktning helt. Det gjorde köksmästare Niclas Wahlström på Den Gyldene Freden i Stockholm. Resultatet blev svensk julmat i japansk tappning på spanskt vis.
- Lägg köttet i en gryta. Häll på kycklingbuljong och eventuellt vatten så att det täcker. Koka upp och skumma väl. Tillsätt kryddor, apelsin, grönsaker, honung, sirap och soja. Sjud köttet under lock cirka 2 timmar.
- Ta upp köttet och låt det kallna.
- Sila buljongen och koka ihop den till en sirapsliknande konsistens.
- Sätt ugnen på 250°. Skär köttet i portionsbitar och vänd dem i såsen. Grilla dem i ugnen tills de får en gyllene och knaprig yta, 10–15 minuter.
Rödkål:
- Strimla kålen i en matberedare eller med en vass kniv.
- Skala och tärna äpplena.
- Smält smöret i en stor gryta och lägg i kålen. Tillsätt äpple, vin, vinäger, saft och kryddor.
- Koka under lock på svag värme 1–1,5 timme. Rör med jämna mellanrum, se upp så att det inte bränner i botten. Smaksätt rödkålen med salt och vitpeppar.
Bakad äpplekräm:
- Skala och kärna ur äpplena.
- Smöra ett dubbelt folieark och lägg äpplena på folien. Vik till ett paket.
- Baka sedan äpplen i ugnen på 90° i 1 timme.
- Ta ut äpplena ur folien och mixa till en kräm i matberedare.
