Recept av Henrik Arkåsen från Saltmagasinet i Västervik.
- Torka skinkan ca en timme på silpat i 100 °. Låt stelna och bryt i små bitar
- Smält smöret och låt det bli lätt brynt i kastrullen. Det ska ha en nötaktig doft och smak. Häll av från bottensatsen och ställ på varmt ställe. Reducera vinäger med lök, vitpeppar och lagerblad tills ca en matsked vätska återstår. Sila och vispa upp över värme tillsammans med äggulorna. Vispa sakta ner det smälta smöret i äggblandningen och smaka av med citron.
- Skala sparrisen och koka den lätt. Servera med lite rivet citronskal och flingsalt över.
