Tips av Viktor Westerlind, Årets Kock 2009.
- Koka upp alla ingredienser förutom salt, se till att saltet löser sig, drag åt sidan och tillsätt is (isen kyler ner och gör lagen redo att användas direkt).
- Jag rimmar portionsbitar i cirka 6-8 minuter, hela putsade ryggar kan ligga i cirka 15-20 minuter, ibland mer. Ta upp fisken ur lagen, spola av den och torka torrt. Efter tillagning avslutar jag med flingsalt, vitpeppar, eller ingen peppar alls.
Över natten rimning
- Byt ut saltmängden till 3,5 % (istället för 10%). Låt ligga i lagen över natten.
- Detta är det allra bästa sättet, då fisk och "torkar" lite när den ligger filead.
- Här kommer fisken att svälla några procent i vikt, som kompensation för det den har förlorat.
Temperaturer
- Allt beror på tjockleken. Normalt säger man ca 40-42° för rimmad lax och torskfiskar.
- En röding som serveras kall klarar fint av 34-37°, lax likaså.
- En tjock bit lax i en varmrätt är godare på 42-45° då den upplevs mera stekt.
- Allt beror på tjocklek, temperatur och tillfälle.
