Din order- & leveranskalender
Inspiration

Topplista får köken i Västerås att tänka ekologiskt

  • Ekologiskt
  • Offentliga kök
Hållbarhet

Eko och miljömärkt

På Martin & Servera prioriterar vi en ökad försäljning av ekologiska och miljömärkta varor. Vi vill minska den negativa miljöpåverkan som livsmedelsproduktion för med sig. Till vår glädje ökar efterfrågan på ekologisk årligen och vi arbetar aktivt för att lyfta produkter som är tredjepartscertifierade av KRAV, EU-ekologiskt, Svanen, Bra Miljöval, MSC och ASC samt EU-blomman.
Inspiration

Matsvinn, en livsviktig fråga

Varje svensk slänger i genomsnitt 54 kilo mat om året. Konsumenter är ändå inte värst – ännu mer går till spillo hos butiker, bönder och restauranger. Varje år slängs så mycket som 120 000 ton mat i svenska restauranger och storkök. Matsvinn är ett ämne som nu mer än någonsin är högaktuellt.
Inspiration

Fula frukters framtid är förträfflig

Fullt ätbar frukt och grönt, som tyvärr ratats för sitt utseende, får nytt liv tack vare trenden att det inte bara är utsidan som räknas.
Västerås stad strävar efter att 100 procent av råvarorna ska vara ekologiska och närproducerade. Idag ligger man på 52 procent ekologiskt och inom två år hoppas man ha nått 70 procent.
Vi har träffat Bo Norrman, chef för Restaurangenheten i Västerås stad, som berättar mer om arbetet med att nå den magiska gränsen. Restaurangenheten i Västerås Stad producerar 18 000 portioner om dagen i 63 olika tillagningskök. Totalt har de 129 enheter. Förutom de ekologiska målen vill de förbättra ekonomin och minska matsvinnet.

"Mycket handlar om att få medarbetarna att ställa om siktet. Vi fokuserar mycket på färska råvaror och hur man tar hand om dem i köket. Eftersom vi har ett säsongstänk får vi en högre kvalitet för våra pengar. Vi gör också mer mat från grunden som fonder, ketchup och bröd"

Bo Norrman

Motiverad personal ska ge eko-effekter

En gång i månaden har de en uppföljning där varje enhet får sina siffror som sammanställts i en eko-topplista. Det gör att köken uppmuntras att bli bättre och bättre, förklarar Bo. Ett arbete som pågår hela tiden.

"Vi stack ut hakan i vår upphandling när vi bytte huvudleverantör i slutet av 2015. Vi ställde tuffa krav på sortimentet och målet i upphandlingen var att säkerställa ett ekologiskt sortiment som kan ge oss minst 70 procent ekologiska produkter. Det var därför inte så lätt att svara på vårt anbud."

Långsiktigt arbete

Bo tycker hittills att samarbetet med Martin & Servera har varit bra, eftersom att inställningen är att "ingenting är omöjligt".

"Martin & Serveras kundtjänst har en bra dialog med våra kök och det är viktigt för oss, förklarar han. På sikt hoppas vi på att få ett riktigt kvalitativt sortiment och en möjlighet att nå våra 70 procent till ett rimligt pris.

Fyra frågor till försäljningschefen på Martin & Servera Stefan Calrell, försäljningschef för offentlig försäljning

Hur ser ni på den ekologiska boomen?

Vi älskar ekologiskt och utvecklingen triggar oss jättemycket. Motorn är våra offentliga kunder och det är verkligen kul. Jag tror att vi har 1200 ekologiska produkter i vårt sortiment med en stor andel egna märkesvaror.

Vad har organisationer framför sig när de bestämmer sig för att nå 100 procent eko?

Den stora utmaningen är den generella bristen på ekor¿¿varor. På konsumentsidan ökade ICA till exempel sin försäljning med 50 procent under det första halvåret av 2015 och sådant påverkar även oss. När efterfrågan dessutom ökar globalt blir vi en liten spelare, men vi försöker hela tiden hitta nya odlare och kontakter för att minska sårbarheten.

Hur är kvaliteten på de ekologiska råvarorna?

Färskvaror kan ibland ställa till problem. Hållbarheten är ofta sämre och ett granny smith-äpple ser kanske inte ut som man är van vid. I det ekologiska mjölet kommer det lättare mjölbaggar så knepet är att förvara det i kylen. Vi brukar ha dialogmöten med både nya och gamla kunder och då pratar vi mycket om livsmedelshanteringen.

Hur ska man som kund tänka för att underlätta ert arbete?

De privata restaurangerna köper nästan alltid allt dagen innan. På den kommunala sidan är många jätteduktiga och beställer tio dagar i förväg. Malmö Stad har en planering för hela terminen och det underlättar för oss att säkra volymerna hos våra inköpare. I Vellinge finns ett otroligt aktivt tillagningskök, de är också lyhörda kunder och vi hjälps åt med att ta fram nya produkter. Sen händer det ju att råvaror tar slut och då kan det ibland vara brist på ekologiska ersättningsprodukter. Här tycker jag att det måste finnas en förståelse hos kunder och gäster – finns det ingen ekologisk broccoli just nu, får man kanske ta blomkål istället. Det fungerar utmärkt om man har en god dialog mellan kund och leverantör.
Läs mer
Sidladdning pågår, redo om
Loader