Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Innovation och acceleration med Axfoundation: Här skapas framtidens mat

Resursfisk, jordhälsa och resurssvin är tre spännande områden som just nu är i fokus för medarbetarna på Axfoundations innovationscenter Torsåkers gård. Möt Madeleine Linins Mörner, programchef Framtidens mat, med uppdrag att förändra och förbättra.
– Axfoundation är en icke vinstdrivande organisation, vår uppgift är ta initiativet till hållbara möjligheter. Det finns till exempel en mängd outnyttjade sjömatsresurser i våra sjöar, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens Mat på Axfoundation.
I Sverige står tio fiskarter för 80 procent av all sjömat vi äter. Idag importeras dessutom 70 procent av all sjömat vi äter. Därför har Axfoundation inom ramen för Framtidens mat skapat det innovativa projektet Resursfisk.

– Vi väljer att äta rovfiskar som torsk och gös och struntar i de fiskarter som ligger under dem i näringskedjan. Trots att de är superbra matfiskar. Det skapar en obalans och skevhet i ekosystemet.

Genom att ta tillvara på underutnyttjade fiskarter så blir fisket mer balanserat och Sveriges resurser utnyttjas bättre.

Braxenfärs för storkök och restauranger

Först ut är insjöfisken braxen. Det är en vit matfisk som är grönlistad av WWF. Nackdelen är att braxen har massor av ben, vilket betyder att det inte finns någon ekonomi i att filéa den.

– Braxen har fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av alla ben, säger Madeleine. När man fiskar gös i till exempel Mälaren kan fiskaren få upp ett kilo gös och en bifångst på fem kilo braxen. Idag kastas hela bifångsten bort eftersom det inte finns någon efterfrågan, vilket är resursslöseri.

Så utmaningen för teamet på Framtidens mat var att fundera ut hur braxen skulle kunna förvandlas till en attraktiv, ekonomisk och välsmakande produkt så att fisken tas tillvara.

Researchen ledde så småningom fram till idén om att kunna göra en färs av braxen. För att kunna göra det behövdes en speciell maskinpark som inte fanns i Sverige.

– Vi hittade en fiskmangel – eller en kött- och benavskiljare – på Åland. Så med hjälp av den kunde vi skilja kött och ben åt och fick fram en fin färs av braxen, säger Madeleine.

"Braxen har fått ett oförtjänt dåligt rykte på grund av alla ben."

Madeleine Linins Mörner

Smaktester i skolkök

Nästa steg var att testa om färsen var god. I restaurangköket på Torsåker testlagades olika produkter, bland annat färsburgare och en typ av ”prinskorvar”.

– De smakade alla fantastiskt bra. Sedan fortsatte vi testmatlagningen med fiskpudding, fiskbullar, friterade fisktacosbollar, fiskkåldolmar med musselsås – och kunde konstatera att braxenfärsen fungerar jättefint både för storkök och fine dining.

Teamet lät sedan samarbetspartnern MatLust i Södertälje testa fiskfärsen i skolrestaurangköken, för att se om produkten fungerar i skolkökets verksamhet.

– Eleverna i årskurs 1–9 på Hölöskolan i Södertälje provsmakade till exempel fiskfärsburgare gjorda på Mälarbraxen. Resultatet var över förväntan. Många av eleverna blev positivt överraskade – likaså kommunens köksmästare, säger Madeleine Linins Mörner. Och eleverna är brutalärliga.

Tester viktiga för idéutveckling

Testerna hjälper innovatörerna på Framtidens Mat att se vad det är som kan förbättras, alla samarbetspartners är oerhört viktiga i projekten för att idén och produkten ska förankras ordentligt i verkligheten.

– Om fiskfärs från braxen kan komma att tillverkas i större skala skulle det betyda oerhört mycket – både för insjöfiskarna och deras ekonomi, men också för att det är en resurs och en lokal råvara.

Resursfisk drivs av Framtidens mat tillsammans med Länsstyrelsen i Stockholm och Insjöfiskarnas Centralförbund.

– Vi vill se till att alla led i kedjan ser produktens potential för då är chanserna att lyckas så mycket större: Fiskarna, kockarna, förädlingsledet och marknaden, säger Madeleine. Tack vare alla tester och uppslutning längs hela kedjan ökar också investeringsviljan.

Nu är det dags för nästa stora steg. En samarbetspartner kommer nu att köpa in en maskinpark av fiskmanglar för att starta en produktionslinje för braxenfärs.
– Att braxfärs är en produkt som kan få stor kommersiell framgång är en positiv effekt i projektet, säger Madeleine. Det handlar ju om att ta tillvara resurser.

Vildsvin blir resurssvin

Resurssvin är ett projekt som nyligen startades av Framtidens mat.
– Det handlar om hur vi kan ta tillvara på vildsvinsköttet på bästa sätt, säger Madeleine Linins Mörner. Vildsvinsstammen har blivit så stor och behöver decimeras. För att ta tillvara köttet behövs en fungerande infrastruktur i alla led. För att det ska fungera behöver vi kroka arm och få med alla representanter för hela kedjan.

Företagande som förändringskraft

Martin & Servera samarbetar med Axfoundation, en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som arbetar praktiskt för ett mer hållbart samhälle. Genom Martin & Serveras nära koppling till Axfoundation och de många bolagen inom Axel Johnson Gruppen har företaget direkt tillgång till verkliga hållbarhetsutmaningar – och möjligheter.

Läs mer om Axfoundation

Nyhet

Axfoundation vinnare av Årets Hållbarhetsinitiativ

Under torsdagen stod det klart att Axfoundation vann Årets Hållbarhetsinitiativ på Dagligvarugalan för sitt arbete med Framtidens mat. En av innovationerna i projektet är den svenska baljväxtfärsen från Torsåker gård – en produkt som vi är stolta över att ha i sortimentet.
Inspiration

Axfoundation: En do-tank som driver utvecklingen framåt

Axfoundation är en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som arbetar konkret och praktiskt för ett mer miljömässigt och socialt hållbart samhälle. De testodlar lupinbönor och samarbetar med Exceptionell Råvara, för att bara nämna några av alla de spännande saker som bubblar i Axfoundations regi.

Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader