Inspiration
”Baren och köket har ett kreativt samarbete för att minska matsvinnet. Vår barchef Salar Azizi brinner för de här frågorna och det är en viktig del av vårt hållbarhetsarbete. Det är otroligt roligt att vinna den här kategorin”, säger Simon Barhaido, delägare, restaurang Agrill, Västerås.
”Vi brukar säga att vår barchef Salar Azizi är lite av en alkemist. Han skapar djupa och spännande smaker med hjälp av sådant som annars skulle blivit svinn från köket. Det kan vara spad från ett långkok, skal och kärnor från frukter och kaffesump”, säger Simon Barhaido, delägare och grundare, Agrill.
”Så kul att vinna Årets hållbara utmanare i kategorin bar”, säger Salar Azizi, barchef på Agrill. ”Hållbarhet är en stor och viktig trend inom bartenderyrket.”
”Jag brukar vara med när kockarna planerar menyerna. På så sätt kan vi tillsammans se vad som kan tas tillvara för att minska svinnet. Vi har härliga smakdiskussioner och ibland hittar vi på helt galna och sjukt goda blandningar.”
”Min inspiration får jag främst från mina fantastiska branschkollegor och så gillar jag att klura ut egna hållbara kombinationer, gärna tillsammans med min sambo som är kock”, säger Salar.
Fat washed bacon
På Agrills nya drinkmeny finns bland annat en whiskey sour med smak av bacon, baserad på fat washed-tekniken.
”Det innebär att man typ tvättar fett i alkohol för att fånga upp smakerna. Vi häller whiskyn på baconet och sedan silar vi av baconet. Whiskyn suger åt sig baconfettets smak och det förhöjer smaken på drinken tack vare sältan och att vi grillar baconet över kolgrill. Sedan får köket tillbaka det whiskysmaksatta baconet och kan använda det till exempelvis bourbon bacon-burgare.”
Shrub på överbliven frukt
När det blir frukt över i köket, på grund av att kockarna kanske använt zesten på citron, apelsin eller lime, så gör baren shrubs.
”Jag vaccar fruktbitarna med mycket socker och masserar fruktbitarna med sockret så att vätskan sugs ur. Sedan tillsätter vi lika delar äppelcidervinäger som socker, vilket ger en lite vuxnare smak till drinken. Shrubs gör vi på allt från äpple till vindruvor.”
Vårens och sommarens nya drinkmeny på Agrill bjuder också på en drink baserad på avokadorester.
”Vi använder bland annat skal och kärnor från avokado. Kärnorna bankar vi sönder ordentligt, de har en härlig beska. Skalen hackar vi till bitar och häller tequila över så att smakerna får extraheras, på det sättet får vi en välbalanserad drink med lite tabasco, limejuice, soda, Grand Marnier och sesamfrön.”
Att ta tillvara det som kan tas tillvara är viktigt för Salar.
”Det gäller att rädda det som kan räddas. Förra sommaren plockade jag lite för mycket granskott, som användes i en twist på whiskey sour. Av de överblivna granskotten gjorde köket en sorbet på dem tillsammans med lime och päron.”
Bitter på kaffesump
Kaffesumpen används också till att skapa drinkar med härlig smak. Kaffesumpen tas tillvara i en bytta, sedan hälls vatten på sumpen. Blandningen kokas upp och silas.
”En liter vätska ska reduceras till ungefär en tiondel så att kaffesmaken intensifieras och koncentreras. Sedan är det en perfekt bitter att blanda en del med två delar vodka, eller valfri sprit”, säger Salar.
Pandemins effekter
”Vi eftersträvar att jobba med svenska råvaror så mycket vi kan; kött, fisk, fågel och grönt. Martin & Servera och Fällmans Kött är våra samarbetspartners sedan länge. De vet vad vi vill ha och vi får hjälp med att hitta rätt råvaror, rätt antal och i rätt tid. Tillsammans har vi också minskat antalet utkörningar per vecka”, säger Simon.
Agrill har verkligen fått ställa om på grund av pandemin och de nya restriktioner som pandemin förde med sig.
”Vi hade nästan ingen take away tidigare. Men när vi insåg pandemins allvar så var det bara att köpa in material och organisera om i köket för att klara av take away-produktion”, säger Simon.
”Sedan tog det inte lång tid innan vi var igång med utkörning via Foodora och Wolt. Det gjorde att vi i alla fall kunde bibehålla försäljningen.”
Uteservering i sommar
”Sommaren 2020 fungerade bra tack vare uteserveringen. Förhoppningen är att 2021 blir lika bra eller bättre. Nu öppnar Kajbaren så snart vädret tillåter”, säger Simon.
Simon har, som många andra krögare, problem med planeringen av schema för personalen på grund av restriktionerna kring coronapandemin.
”Det är oerhört svårt att beräkna hur många gäster som kommer till restaurangen och hur mycket take away som ska ut samtidigt. Kl. 20-regeln är besvärlig, det är ett intensivt arbete för att kunna servera alla gäster inom tre timmar. Det kräver extremt noggranna förberedelser. Vi är totalt 10-12 personer som jobbar här och vi häver permitteringarna i slutet av april.”.
Läs mer: Agrill
Följ på Instagram: @agrill
"Hållbarhet är en stor och viktig trend inom bartenderyrket."
Vinnare i Årets hållbara utmanare, tävlingsklass bar: Agrill, Västerås
Motivering:
”Agrills bar står för nyfikenhet och inspiration. Ingredienser som inte alltid förknippas med drinkar räddar dessutom överblivna varor från köket när Agrill gör fatwash på överblivet kött, shrubs på överbliven frukt och bitters på kaffet som blivit kvar.”
