Månadens kursledare: Ludwig Tjörnemo

Hej Ludwig! Kan du berätta lite om din bakgrund?

Såklart. Jag har jobbat på många stjärnkrogar runtom i världen, tävlat med svenska kocklandslagen i 10 år och sysslat med allt från svensk klassisk husmanskost till den absoluta värdstoppen inom matlagning.
Jag har jobbat i många olika kök på olika nivåer, som tillsammans med Sayan Isaksson på Esperanto och med Jonas Svensson på Miss Voon. Det är en klar fördel att ha sett insidan av så många olika sorters kök, något som har gett mig en bred kunskap.

Du håller en ny kurs hos oss; Modern bistromat. Vad är det egentligen?

Modern bistro, eller neobistro, är ett luddigt begrepp som vi ska reda ut under kursdagen. Vi undersöker hur vi kan ta fine dining-tekniker och knep från stjärnköken och applicera det på en enklare bistro.
Något vi går igenom är hur vi kan använda oss av billigare råvaror, och gör det jäkligt schysst, på ett sätt man inte har tänkt på tidigare. Ta bräserad lammbringa, det kan man göra slafsigt eller till en perfekt lammrulle. Vi går igenom hemligheterna bakom.

Det här går hand i hand med den ansträngda ekonomin i branschen. Fler krogar måste kolla på billigare styckningsdetaljer eller billigare fiskar. Hur kan vi välja andra råvaror och ta betalt som man gjort tidigare? Det kräver att man har mer kunskap, för att få fram godare och mer intressant resultat än vad man hade innan.

Är det en unik kurs?

Den ligger helt rätt i tiden. En modern bistro förut var en steak minute och en löjromstoast, men idag finns inte riktigt den ekonomin att ha samma priser när marginalerna minskar i alla led. Då vill det till att det blir viktigare att hitta andra vägar. Kan man ta de härliga teknikerna från stjärnkrogarna och applicera det på ett modernt bistrokök så blir det en unikitet i det och man kan sticka ut.

Hur skulle du definiera en modern bistro?

Traditionellt har bistron stoltserat med enklare menyer där råvarorna fick prata för sig själv. Nya och moderna bistron kräver att man skapar mer kring maten. Det går inte att bara steka en lammbringa och tro att det är frid och fröjd. Den måste bräseras och smaksättas. Det är en stor skillnad. Från att servera entrecôte och bearnaise till att man måste tillaga råvarorna på ett helt nytt sätt.

Hur skapar man hållbarhet i en modern bistro?

Vad är egentligen hållbarhet? Att krogarna och personalen ska finnas kvar? Det är den viktigaste frågan som vi inte pratar nog mycket om. Eller är det att logistikfrågan? Att inte importera varor från andra sidan världen?

I den moderna bistron handlar det om att få folk att jobba mer i säsong. Måste man ha en tomatsallad mitt i vintern? Ska man verkligen ha grön sparris året om? Det gäller att använda råvarona när de är i säsong, det både smakar godare och blir billigare. När sparrisen är i säsong i sverige är den mest prisvärd och smakar godast.

Under kursen ska vi preservera, eller konservera, lite grejer. Kan vi lägga in glasrabarbern eller kålen när den är som bäst så att vi kan använda den i höst när den inte finns? Att vi tänker ett steg längre. Då kan man på ett snyggt sätt få till en storytelling när man serverar den till höstens bifftartar, nu äter ni vår sparris som vi preserverade i våras. Så har man gjort länge på stjärnkrogarna, och det är dags att applicera på andra krogar. Det ligger en stor hållbarhetstanke bakom detta.

Vad är det roligaste med ditt jobb?

Det är att jag träffar så mycket olika människor och få se så många olika platser. Mina år i landslaget och vinsten i Årets kock har gett mig chansen att få inspirera och förändra vår bransch. Min röst väger tyngre efter vinsten än vad den gjorde innan, det är en ynnest att ta tillvara på. Det är fler som lyssnar på en och frågar saker.

Till sist då, vad vill du att kursdeltagarna ska känna efter kursen?

De ska kännas sig otroligt inspirerade! De ska komma ut med ett sundare ekonomiskt tänkt och att vi tillsammans har gjort vår bransch lite bättre. Bättre vad gäller matlagningsbiten, men också gällande miljöaspekten, att man tänker till en extra gång vad man beställer hem.