Din order- & leveranskalender

Inspiration

Matsvinn, en livsviktig fråga

  • Hållbart
Hållbarhet

Matsvinn - en viktig fråga

Det sägs att ungefär en tredjedel av den mat som produceras slängs. Det kan handla om ful frukt, livsmedel med kort datum, köksavfall eller det gästerna lämnar på tallriken. Hur vi ska handskas med matsvinnet är en ständigt aktuell och viktig fråga. Lika viktig för oss inom Martin & Servera som för våra kunder inom restaurang och storkök. Därför arbetar vi aktivt med att minska vårt svinn och med att öka kunskapen hos våra kunder om hur de ska göra för att minska svinnet.
Hållbarhet

Utmaningen – Martin & Serveras hållbarhetstävling

Sedan 2011 har vi varje år anordnat en tävling för våra kunder och leverantörer. Genom den vill vi lyfta viktiga frågor inom hållbarhet och ansvar samt inspirera till förbättringar. Tidigare tävlingar har rört frågor som mångfald, vegetarisk mat och minskat matsvinn.

Stoppa matsvinnet

Kampanjen Stoppa Matsvinnet är ett initiativ från Jordbruksverket, Livsmedelsverket och Naturvårdsverket. Här kan du läsa mer.

Varje svensk slänger i genomsnitt 54 kilo mat om året. Konsumenter är ändå inte värst – ännu mer går till spillo hos butiker, bönder och restauranger. Varje år slängs så mycket som 120 000 ton mat i svenska restauranger och storkök. Matsvinn är ett ämne som nu mer än någonsin är högaktuellt.

Martin & Servera slog ett slag för "Minska svinnet!" redan i vår hållbarhetstävling Utmaningen år 2013. Då sa Kristina Ossmark, marknadsdirektör på Martin & Servera:

"Matavfallet är ett problem ur många perspektiv. Miljömässigt för att livsmedelsproduktionen bidrar till stor miljöbelastning och att då producera livsmedel som sedan inte används är självklart inte bra. Etiskt för att vi i västvärlden slänger mat när människor i andra delar av världen inte kan äta sig mätta. Och ekonomiskt för hushåll, kommuner och restaurangföretag. Det är dyrt att slänga."

Trendigt med Zero waste

Nu pratas det om "zero waste restauranger" både i Sverige och internationellt. Här ligger USA och England i framkant. I 2015 års trendrapporter var det hållbara tänkandet det huvudsakliga budskapet.

Hur vi ska minska miljöbelastningen och tänka och agera utifrån en jord som fungerar i längden? Både den privata sektorn och de offentliga köken jobbar mer och mer med denna fråga. Även det Svenska Kocklandslaget valde att helt jobba med hållbarhet som tema inför Culinary Olympics i Erfurt 2016.

"Med yrkesstolthet och idérikedom vill Svenska Kocklandslaget föra fram hur alla delar av en råvara kan användas. Dessutom ska allt i från kläder och förpackningar vara av miljövänliga alternativ. Detta gäller även transporterna till OS" skrev de då i sociala medier.

"Martin & Servera arbetar stukturerat och systematisk med att minska matsvinnet i den egna verksamheten. Det handlar om att inköpsoptimera, hålla obruten kylkedja, hantera varorna enligt först in – först ut, datuminventera och sälja ut."

AnnaLena Norrman, hållbarhet- och kvalitetsdirektör hos Martin & Servera

Restaurangaktörer som jobbar för minskat svinn

Även om kockar måste tänka ur ett miljöperspektiv, finns det heller ingen ekonomi i mat som slängs. "Doggybag" är ett bra alternativ till restauranger att erbjuda sina gäster som lämnar mat på tallriken. Det blir mindre sopor för restaurangen och gästen kan gå därifrån med den resterande maten som de betalat för. En win-win situation och samtidigt en insats för miljön. Problemet här kanske ligger i vår svenska kultur. Vi tar inte hem mat från krogen om det inte är ett uttalat "takeaway-ställe" då det anses snålt eller konstigt. Så det ligger ett stort arbete hos personalen att informera gästen om möjligheten och att båda parter vinner på konceptet.

Johan Jureskog på Restaurang AG i Stockholm var tidig med att erbjuda takeaway på rester. Han tog fram egendesignade doggybags och sa i en intervju för Martin & Servera 2012:

"Hos oss får gästerna doggybags och tar med sig det goda köttet hem. På så sätt hjälper de oss eftersom vi slipper slänga maten. Vi spar pengar på minskade sopkostnader, vi får mindre svinn och kunden kan äta mer av sin goda köttbit lite senare."

Doggybag, en succé

Vi ringer upp Restaurang AG år 2015 för att höra hur det gått med doggybag-konceptet:

"Det är en succé. Konceptet har absolut funkat. Självklart informerar vår servispersonal om möjligheten att ta med sig överbliven mat hem. Säkert hjälper det till att vi har snygga förpackningar också. Så det känns inte obekvämt för gästen att gå iväg med vår doggybag på stan." säger Johan Jureskog.

Han berättar att det både inneburit mindre matsvinn och mindre sopor för dem. De får dessutom bra reklam när deras takeaway-påsar syns ute med tydlig AG-logga.

Restaurang K-märkt Garnisonen i Stockholm låter gästerna ta sin mat själva och sedan väga den, för att komma runt problemet med matsvinn. På deras hemsida skriver de:

"Våra gäster hjälper oss att nå våra mål. Genom att ta betalt utifrån vikt så styr vi gästerna att inte äta med ögat utan att tänka efter vad man behöver äta".

Eldsjälar som arbetar med att minska svinnet

Idag finns en uppsjö av information om hur man kan jobba med minskat matavfall. Livsmedelsverket har enkla och tydliga riktlinjer och flera ideella organisationer och grupper arbetar aktivt med frågan.

I magasinet Hunger nr 5 2015 berättas det om fyra personer som arbetar för att maten ska tas tillvara. Fredrik Malmstedt är stjärnkocken som alltid jobbat med att ta vara på de råvaror som blir över. Redan för 10 år sedan tog han de slokade grönsaker som Konsumbutiken slängde varje kväll intill hans dåvarande restaurang i Visby, och dessa användes till morgondagens lunchlådor.

Cecilia Larsson i Helsingborg tar vara på all importerad frukt som inte håller måttet. 90 procent av Sveriges importerade frukt kommer via importhamnen i Helsingborg, men mycket skickas inte ens till affärerna och detta gör Cecilia must och marmelad på genom sitt företag Rescued Fruit.

Zeenath Hassan i Malmö driver Rude food. Hennes anställda är volontärer och de jobbar varje dag med matsvinn. Från samarbetspartners får de råvaror som ska slängas och dessa blir till en lunchrätt eller används vid cateringuppdrag.

Niklas Krig i Malmö startade Facebookgruppen "Mat bortskänkes". På mindre än en vecka var de 900 medlemmar och idag är de tusentals och finns i 15 olika städer. Maten som doneras kommer från både skolkök, festivalarrangemang, hushåll med mera och de som nyttjar tjänsten är studenter och familjer med svag ekonomi.

Minskat svinn i storköken

Även i våra storkök pågår ett omfattande arbete för att minska matsvinnet. Om storköken kan minska matavfallet med 20 procent skulle det innebära en samhällsekonomisk vinst på 3,2 till 5,7 miljoner kronor per år, vilket motsvarar 70 miljoner måltider, enligt en analys som Naturvårdsverkets gjorde år 2013.

Storkök som syns i framkant är Sundsvalls sjukhus som minskat sitt matsvinn med nästan hälften genom medvetet svinnarbete. Landstinget i Västmanland, i samarbete med landstinget i Uppsala, har skapat ett system där patienterna får välja mellan 20 rätter. Den ökade valfriheten och en effektivare produktion har gjort att de minskat sitt matsvinn från 25 till 4 procent.

Livsmedelsverket utbildar landets livsmedelsinspektörer så att de kan stödja storkök och restauranger i deras arbete mot minskat matsvinn och samtidigt ha en kontrollerad matsäkerhet.

Livsmedelsverkets fem konkreta råd för minskat svinn i storkök

  • Sänk kyltemperaturen. Livsmedel som förvaras i 4ºC istället för 8ºC håller nästan dubbelt så länge.
  • Använd mindre kantiner och karotter vid en bufféservering. Ställ inte fram allt samtidigt.
  • Titta, lukta och smaka på maten. Om råvaran förvarats vid rätt temperatur är det ingen fara att äta mat som passerat bäst-före-datum.
  • Tillaga eller frys in varor som har sista förbrukningsdag.
  • Rädda maten när frysen har gått sönder. Tinade varor som är kylskåpskalla går att tillaga och sedan kylas ner på rätt sätt. Halvfrysta varor går att frysa igen.

På Livsmedelsverkets hemsida kan du läsa mer.
Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader