Inspiration
På Koka jobbar hela teamet med hållbarhet i stort och smått – från kök till matsal. Björn Persson är glad över att restaurangen har utsetts till Årets hållbara utmanare i klassen matsal.
”Jätteroligt att ha vunnit den här klassen i Hållbara utmanare”, säger Björn Persson på restaurang Koka i Göteborg. ”Hållbarhet är viktigt och vi jobbar konsekvent med det trots att det är tuffa pandemitider.”
Hållbarhetsarbetet präglar restaurangen i alla detaljer. I köket är det no waste-tänk som gäller. I matsalen har man skippat stearinljusen och istället installerat dimbar led-belysning som är integrerad i borden.
”Vi har också startat egen vinimport av ekologiska och biodynamiska viner”, säger Björn. ”Tack vare samarbete med en speditör minskar vi antalet transporter och kan nyttja deras lager.”
Björn Persson, ägare restaurang Koka i Göteborg.Grön filosofi
Koka-köket präglas av en grön filosofi. Det är främst fisk och grönsaker på menyn. I princip inget rött kött.
”Någon enstaka gång kanske vi serverar nötkött”, säger Björn. ”Men det är snarare undantag än regel. Vi jobbar också främst med lokala producenter, odlare och uppfödare. Vi är KRAV-certifierade och försöker att alltid ha ett bra miljötänk i alla våra delar av verksamheten.”
Medtagbar meny
Menyerna printas ut före middagen och läggs i bestickslådan som står på borden.
”De flesta gäster vill ju ha med sig menyn hem efter middagen, så det är enklare att den redan är klar. På så vis sparar vi in olika arbetsmoment”, säger Björn.
På grund av reglerna kring coronapandemin kommer de första gästerna redan kl. 16 för att äta sin sjurättersmiddag fram till kl. 20.00.
”I går hade vi fem gäster, ikväll är det sex personer bokade. Det kanske är galet att vi fortfarande har öppet, men vi vill inte säga upp vår personal. Vi hoppas ju fortfarande att det ska vända och vill vara beredda.”
Koka-familjen består även av Björns Bar och restaurang Familjen. Här erbjuder man även matkassar för avhämtning.
”Kokas koncept passar inte riktigt för avhämtning, det är rätter som ska avnjutas här”, säger Björn.
Läs mer:
Restaurang Koka
Facebook
Instagram: @restaurangkoka
"Hållbarhet är viktigt och vi jobbar konsekvent med det trots att det är tuffa pandemitider."
Vinnare av Årets hållbara utmanare, tävlingsklass matsal
Motivering:
”På Koka har man lyckats skapa en matsal med fina och hållbara material som åldras med värdighet och dessutom är både klimatsmart och bra för arbetsmiljön. Besticklådor infördes och leder till att färre bestick används – och därmed att man inte behöver diska en massa oanvända bestick. Dagliga enkla menyer i besticklådan sparar papper och tryck.”
