Sigtunahöjden, Sigtuna: Vinnare i Årets hållbara utmanare 2020, tävlingsklass kök

”Vi är så glada över att stå som vinnare i Årets hållbara utmanare i tävlingsklassen kök, säger Lotta Boman. Det gör teamet i köket extra sporrade i sitt hållbarhetsarbete. Det är härligt att få bekräftelse på att det vi jobbar för är viktigt även för andra.”

Hållbarhetsarbetet på konferensanläggningen Sigtunahöjden är minst sagt omfattande och grundligt. Här är alla medarbetare på alla avdelningar involverade.

”Det sitter i vårt DNA och är en grundläggande hygienfaktor. Vi har en hållbarhetsgrupp med personer från alla avdelningar. De tar initiativ till förändringar och beslutar om åtgärder.”

Louise och Patrik i köket.

Det är inte ovanligt att det tas initiativ till hållbarhetsförändringar som sträcker sig betydligt längre än vad de olika certifieringarna, till exempel KRAV och Svanen, kräver.  

”Vi kan vara besvärliga och ifrågasätta, men det är för att vi inte vill stå still. Vi vill peppa över gränserna och vara inkluderande. Om vi alla jobbar tillsammans – leverantörer, samarbetspartners, organisationer och kunder – kan vi bli bäst i klassen och bidra till att nå målen i Agenda 2030”, säger Lotta.
Lotta Giesenfeld Boman, vd och ägare, hotell- och konferensanläggningen Sigtunahöjden.

Hållbar och klimatsmart mat

Restaurang Skog på Sigtunahöjden serverar ofta vilt på menyn och köper in hela djur från närliggande gårdar, med nose to tail-tänk för att minimera svinnet. 

”Vi serverar också fika i mindre bitar för att slippa slänga stora bakverk som stått framme för länge. Och vi har en mycket hög andel ekologiska råvaror. Köket jobbar främst med miljömärkta och närproducerade råvaror, helst med lokala produkter från gårdar i Roslagen och Uppland”, säger Lotta.

Skapar en wow-upplevelse

Sigtunahöjden har ett långvarigt samarbete med Martin & Servera.

”Vi upplever att Martin & Servera är lyhörda och förstår vad vi vill åstadkomma. Vi har till exempel samlat våra varubeställningarna till några få leveranser per vecka och det fungerar utmärkt.”

Lotta har jobbar i branschen i 30 år och brinner för hållbarhetsfrågorna varje dag både i stort och smått.

”Vi serverar inte bara god mat och dryck och tillhandahåller en skön säng, vi vill ge gästerna en wow-upplevelse som sticker ut. Där är hållbarhetsarbetet en viktig del.”

Som ledare är det viktigt att peppa både gäster och anställda. Lotta berättar till exempel gärna om Sigtunahöjdens hållbarhetsarbete vid konferenser och events.

”Vi tänker kretslopp och vet att vi är en del av ett sammanhang. Det kan handla om att ha mindre tallriksstorlekar och uppläggningsfat vid buffén för att minska svinnet och att anpassa portionerna vid lunchens tallriksservering.”

Restriktionerna slår hårt

Sigtunahöjdens alla fördelar vändes till nackdelar i och med pandemin. Närheten till flygplatsen Arlanda betyder inget när nästan ingen reser. Konferens- och mötesdelen är stendöd. Restriktionerna kring pandemin är minst sagt mentalt utmanande, menar Lotta.

”Vi hade ett mindre bröllop här nyligen, och det känns väldigt märkligt att vara tvungen att be gästerna lämna restaurangen kl. 20 för att gå till hotellrummen.”

”Men nu efter ett år är vi experter på att hålla avstånd, hålla i och hålla ut. Jag tror tyvärr att det kommer att dröja till efter sommaren innan vi kan se en förbättring i bokningsläget. Det är en stor trygghet att vi arbetar hållbart och långsiktigt även när det gäller ekonomin. Hade vi inte gjort det hade vi inte klarat av den här krisen så här länge.”

75 procent av personalen är uppsagd. Av de tidigare 44 anställda jobbar 15 personer kvar och fem av dem är kockar.

”Restaurangen är prioriterad just nu, den måste rulla på. Tidigare, när omsättningen låg på ca 44 Mkr, hade vi nio kockar anställda. Köket är en oerhört viktig del av vår verksamhet.”

Läs mer:

Sigtunahöjden