Din order- & leveranskalender
Inspiration

Hantverk, tradition och omtanke om gästen

  • Jul/Julbord
Magnus Johansson, kökschef på Hotel Skeppsholmen.
Känslan som möter en i dörren är varm och tillmötesgående. Belysningen är dämpad och lokalen är upptänd med brinnande ljus och dov belysning. En klassisk och stilren atmosfär som andas historia sedan 300 år tillbaka.

Servisen lotsar dig som gäst från middagsbordet till det hantverksmässigt gjorda julbordet. Maten är uppdukad utomhus i ett påbyggt tält i anslutning till matsalen. "Drömmen är ett orangeri att servera maten i", berättar Magnus Johansson, kökschef på Hotel Skeppsholmen. Vid julbordet serveras en varm grönkålssoppa i ett litet glas samtidigt som servitrisen eller servitören berättar om julbordets olika specialiteter och hur det rekommenderas avnjutas. En trevlig början på en måltid tänkt att ätas i fem serveringar.

Småskaligt julbord

"Vi producerar i stort sett allt. Vi röker inte köttet eller kokar julskinkan. Vi köper en paté, men gör annars alla fisk- och köttpatéer. Vi gör inte heller allt godis som karameller och polkagrisar", berättar de. Matbrödet kommer från Kringelgården i Saltsjöbaden, men allt sötebröd görs här.

Julbordsgästerna är framför allt företag, sedan hotellgäster och därefter stockholmare. "Vi tror att vi kommer ha mellan 3800-4000 julbord, det är väldigt lite. Men vår à la carte har öppet samtidigt. Det här är vår femte säsong, första året hade vi cirka 2000 julbord och för två år sedan var vi uppe i 4000 och däromkring hoppas vi ligga", säger Magnus Johansson.

Började från noll

Magnus Johansson har varit på Hotel Skeppsholmen sedan september 2010. Han var den tredje kökschefen efter bara tio månaders öppet. Magnus kom dessförinnan från Sturehof och tog med sig sin kollega Tomas Lind från samma ställe. "Vi lagar mat med skillnad", säger Magnus.

Det fanns ingen klar inriktning på restaurangen när Tomas och Magnus började som kökschef respektive köksmästare. Hotellet gick bra men restaurangen haltade. Det som fanns var uppbyggt efter fine dining. Magnus och Tomas började om helt från början. Använde sig av sina tidigare erfarenheter och gav det en ny finish. Tillsammans skapade de en mer klassisk meny.

"Idag är gästerna mer nyfikna, intresserade och pålästa. Förr åt man kopiösa mängder, nu har gemene man lärt sig att äta lite av allt och ta vara på sina personliga favoriter"

Tomas

"Vi ändrade på allt. Både jag och Tomas hade massor i bagaget som vi kunde finjustera och presentera på ett nytt sätt, ett koncept som vi trodde på. Vi gjorde den maten vi ville äta och representera. Idén är att ta vara på det gamla men med moderna inslag, i samma stil som platsen, lokalerna och hotellet" berättar de.

Har julbordet och utbudet förändrats under åren?

"Vi känner inte att vi behöver ändra något speciellt just nu. Vårt julbord har blivit populärt och gästerna gillar det vi gör, vi har lagt till lite gröna rätter. Det går inte att ändra för mycket, har man skapat ett koncept som gästen gillar och som fungerar, ska man köra på det. Skapa smakminnen! Upprepning är profilering." säger Magnus.

"Idag är gästerna mer nyfikna, intresserade och pålästa. Förr åt man kopiösa mängder, nu har gemene man lärt sig att äta lite av allt och ta vara på sina personliga favoriter", säger Tomas.

Magnus fortsätter: "Gästen är mer nyfiken på hantverket. De flesta letar information på nätet innan de väljer sitt julbordsbesök för att veta vart man ska gå för att hitta det man själv söker. Matintresse och medvetenhet, det är hög social status att ha god kunskap om mat".

Hur långt i förväg planerar ni julbordet?

"Redan efter sista julbordet börjar vår uppföljning av det avslutade årets sittningar - hur gick det och varför? Sedan börjar planeringen i augusti, trattkantarellsäsongen är det första vi undersöker. Tillredningen sätter vi igång med i september och då är det marmelader. Vi kollar laxpriser tidigt för att hinna grava och röka innan priserna går upp. I november börjar köttbullerullningen, en rätt som alltid finns på menyn, men nu blir det till att rulla extra. Sedan börjar all köttproduktion och cirka två veckor innan starten lägger vi in sill och gör fiskpatéer. Därefter görs allt löpande.” De väver in produktionen i det dagliga arbetet, då blir det inte en för stor omställning, förklarar de.

Hur tänker ni kring allergier?

"Vi undviker dolda allergener. Generellt lagar vi identifierbar mat, gästen ska se vad den äter. Vi gömmer inga medvetna allergener som exempelvis nötter. Vi upplever inget större problem med allergier. De flesta gästerna är själva medvetna om vad de kan och inte kan äta." berättar Magnus och Thomas.

Hur är er relation till de råvaror ni använder?

"Ta hand om råvaran, ha respekt och ta reda på dess historia. De bästa rätterna kommer till genom att man förstår råvarorna man tillagar. Vi försöker att komma dit, men det är ett hårt arbete. Vi jobbar på medvetenhet, ifrågasätter tillagningsmetoder, rätter och råvaror. Vårt jobb är att bilda ett team som har respekt för det vi producerar." säger Magnus.

Tomas fortsätter: "Jag ser till att tänka på värmen på stekbordet, konsistensen, innehållet – kan jag skapa samma sak imorgon igen? Eller förbättra det? Det är viktigt att jobba mycket med kunskapen om enkelheten som man många gånger tar för givet. Att tänka på vad man gör och varför".

Hur resonerar ni kring eko, närproducerat och matsvinn?

"Vi är Svanenmärkta, och är det första hotell som blev Svanenmärkta från första dagen. Vi väljer råvaror efter kvalité och sedan pris. Vi prioriterar eko och närproducerat i den mån det går. Det vi kan tar vi från Sverige, vilket är det mesta. Vi är högst medvetna om våra val. Matsvinn är ofrånkomligt, men vi strävar såklart efter att ha så lite svinn som möjligt. Våra fat är anpassade för mindre serveringar. Vi ställer aldrig ut mer än vad vi tror ska gå åt och det är också nyckeln till fräschören. Det ser trevligare ut och blir godare.

Vad dricker de flesta av era gäster till julbordet?

"Vårt eget öl, Nicodemus, som är en prima ale. Namnet kommer efter arkitekten till byggnaden. Det bryggs hos Monks på Wallingatan i Stockholm."

"Något som jag alltid jobbat efter och hoppas fortsätta sträva mot är att göra maten så god jag bara kan varje gång."

Magnus

Nästan alla gäster dricker deras varma äppelmust med enbär, ingefära, kanel, kardemumma, nejlika och rom, som de erbjuder istället för glögg. Restaurangen har även ett eget brännvin, Amiral Fleming – som Magnus kryddar med bland annat vanilj, bittermandel och kryddpeppar. Sedan så har de en bäsk döpt efter Mårten Hacks, murmästaren som byggt restaurang Långa Raden på Hotel Skeppsholmen. Den kryddas bland annat med honung från hotellets egna bikupor på Skeppsholmen.

Framtidsvisioner för Långa Raden

Magnus brinner för det svenska och klassiska. Hans ambition är att skapa en "lättare" husman, som inte blir för tung, men ändå är smakrik och lagad med kärlek.

"Något som jag alltid jobbat efter och hoppas fortsätta sträva mot är att göra maten så god jag bara kan varje gång", förklarar Magnus.

En annan vision och mål för framtiden är att Hotel Skeppsholmen och restaurang Långa Raden ska bli en destination för stockholmare, "där har vi fortfarande mycket att jobba vidare med".

Känslan när vi lämnar denna oas i centrala Stockholm är upplevelsen av ett litet men smakrikt julbord i en stilren, varm och historisk miljö med omtänksam personal. Vi rekommenderar helt klart en promenad över bron ut till Skeppsholmen.

Inspireras till ditt eget julbord

Recept

Bakad saffranspudding

Detta recept är komponerat för en julbordsservering på Hotel Skeppsholmen i Stockholm. Det mesta på deras julbord serveras i små smakprover, så att man kan ta av det man gillar.
Läs mer
Sidladdning pågår, redo om
Loader