Med smak från Italiens trädgårdar

- I medelhavsmaten har grönsakerna alltid huvudrollen. Kött och fisk är mer ett tillbehör. Våra ”Contorni”, varma och kalla smårätter från grönsaksvärlden som alltid serveras till huvudrätten, är ett gott och enkelt sätt att få in mer grönsaker i kosten.

Allt fler vill äta grönt, kanske inte helt och hållet, men åtminstone grönare. Det är bra, för det är när den berömda kostpyramiden vänds upp och ner som välfärdssjukdomarna breder ut sig i samhället. För att må bra bör basen i ätandet alltid vara grönsaker av alla de slag, och gärna mycket rotsaker och baljväxter.

Grönsakerna har huvudrollen

Människorna runt Medelhavet har sedan länge ätit såhär – grönsaker i all världens färger tar för sig på tallriken medan fisk eller kött får ta birollen. Ofta serveras grönsakerna som ”Contorni” till huvudrätten, både varma och kalla, men de kan presenteras på olika sätt. Ibland serveras de på samma tallrik som huvudrätten, ibland som smårätter vid sidan av, men variationsrikedomen imponerar och det finns en förklaring.

- Italiens landskap bjuder på allt från svala alper till siciliansk hetta. Det gör att varje region har sina regionala ”Contorni” men grunden är alltid grönsaker. En av mina favoriter är till exempel ”bandiera” som kommer från Umbrien och betyder flagga. Den innehåller paprika, tomater, lite röd lök, olivolja samt salt och peppar, säger Fernando Di Luca. En enkel rätt med desto mer koncentrerad smak. Mat som inte är tillgjord helt enkelt.

- Italienarna älskar det enkla och okonstlade när det gäller mat. Vi tycker att den mest sinnliga upplevelsen av alla är råvarans egen kvalitet. Det är fantastiskt när råvarorna behåller sin höga kvalitet från första tuggan till sista. När priserna pressas ner följer kvaliteten samma väg. Det är synd när meningen med livet är god mat, säger Fernando och skrattar.

Bra för kroppen

Basen i medelhavsmaten är nästan alltid olivolja, tomat, vitlök, lite kryddgrönt och en skvätt vin. Det framgångsreceptet används också vid tillagning av ”Contorni”.
- Ofta används de grönsaker som är i säsong men inlagda grönsaker används också flitigt för att det är så gott och enkelt. En av mina absoluta favoritcontorni är marinerade kronärtskockor som Alla Romana, berättar Fernando.

Smör och grädde används däremot mer sällan, och mejeriprodukter är överlag ovanliga i det italienska köket. Det är ytterligare en sak som bidrar till medelhavsmatens hälsofördelar.
- Hos oss gör sig sällan tunga såser märkvärdiga. Varför ska man dränka allt det goda i sås. Riktigt bra råvaror talar för sig själva, och det är den smaken vi vill njuta av, säger Fernando.

Glöm inte njuta

Att njuta av maten är för övrigt värt att återkomma till. Det är italienarna väldigt duktiga på, och något som vi nordbor kan inspireras av.
- Det är en av huvudingredienserna i Italien. Jag tycker att det blivit så många tabun kring mat och fokus på vad man inte ska äta på sista tiden. Jag tycker inte att mat ska vara skuldbelagd, utan en lustfylld del av livet som är värd både tid och omsorg. Förutom mättnad ska måltiden vara en paus i vardagen och en stund att sitta ner tillsammans, dela glädje och sorg och att njuta av maten. Det får vi aldrig glömma, säger Fernando Di Luca.

Zeta - från en familj där mat är kärlek