Regnbåge & kungskrabba

Regnbåge

1. 1 regnbåge. Dra skinnet, dela regnbågen längs efter ryggen och portionera sedan i 4 bitar.
2. Strö salt och sockerblandningen över fisken, toppa med rostade fänkålsfrön och citronskal. 
3. Låt grava i 40-minuter i rumstemperatur. Skölj sedan av fisken. 
4. Halstra med kryddrubb i varm panna till 42º vid servering. 

Fänkålsemulsion

1. Rosta fänkålsfrön på 200º i ugnen i 5 minuter. 
2. Sjud rapsolja på 60º. Lägg ner de rostade fänkålsfröna. 
3. Låt dra, gärna 24 timmar i rumstemperatur. Sila. 
4. Vispa äggulor med kryddorna ovan, montera oljan droppvis. 
5. Smaka av med citron & salt.

Dillolja

1. Temperera rapsolja till 52º. Mixa dill & spenat med oljan. 
2. Häng av genom kökshandduk i en sil.

Dillkomprimerad gurka

1. Skala gurkan, dela den på längden i 4 bitar, skär oregelbundna munsbitar av gurkan och placera den tillsammans med dilloljan i en vakuumpåse och sug ut luften. 
2. Öppna och salta lätt vid servering.

Fänkåls”sallad” 

1. Dela fänkålen på hälften och skär bort roten, samt stjälkarna. 
2. Plocka dillen. Hyvla fänkålshuvudet & rädisorna tunt på mandolin, lägg i isvatten. 
3. Strimla sockerärtorna tunt på längden. 

Picklad fänkål 

1. Koka upp 1-2-3 lagen och slå den varm över fänkålen. 
2. Låt dra.

Inkokt steklök

1. Koka ner vitt vin, socker och vatten till hälften, addera resten av ingredienserna utom löken och reducera ytterligare. 
2. När lagen är riktigt frisk och syrlig, sila av och sjud sedan silverlöken tills den är igenom. 
3. Låt svalna i lagen, dela sedan löken i lameller.

Gratinerad kungskrabba 

1. Knäck kungskrabban försiktigt i lederna och klipp sedan upp skalet och lirka loss krabbköttet. 
2. Spara skalet, klipp till det snyggt och diska skalet rent. 
3. Vid servering råstekts kungskrabban i varm panna i färska lagerblad, backtimjan, vitlök och smör. 
4. Lägg sedan tillbaka i skalet och gratinera av med osten. 
5. Toppa med finskuren gräslök. 

Vid servering 

1. Halstra regnbåge i kryddrubb, och stek till 42º i innertemperatur. 
2. Råstek kungskrabba i smör och örter och gratinera med rökt Västerbottenost. 
3. Fördela gurkbitar och inkokta löklammeller på tallriken. 
4. Vänd upp fänkålscrudite, rädisor och picklad fänkål med gräslök och väldigt lite rostad fänkålsmajo. 
5. Blanda lätt och fördela ut luftigt på tallriken. Toppa med regnbågsrom, dillvippor och strimlade sockerärtor. 
6. Fritera 3 mandelpotatiskroketter per person och vänd upp med salt och dillstjälkar. 
7. Servera kroketterna och en skål med fänkålsemulsionen vid sidan om tallriken.

Bild: Elisabeth Gustavsson, Stark Fotografi och Design.