Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Årets Ekokock Anders Johnsson: Hållbarhet handlar om de val vi gör

Anders Johnsson,
Årets Ekokock 2020

Anders vinnarrätt i Årets Ekokock 2020:

Timjansstekt, semitorkad rödbeta med ingefärsplommon på spett, kryddigt morotsnystan med kumminmajo och rostad morot i solrostahini, len morotskräm, rödbetssås med äppelvinäger och brynt ingefärssmör.


Juryns motivering:
“Anders serverar goda och kaxiga rätter där råvarorna får tala. Han känner sig trygg i uppgifterna med en lekfullhet som avspeglar sig i rätterna”.
Recept

Rödbeta & morot

Recept på Anders Johnssons vinnarrätt i finalen av Årets Ekokock 2020: Rödbeta & morot: Semitorkad, timjansstekt rödbeta med ingefärsplommon på spett, kryddigt morotsnystan med kumminmajo och rostad morot i solrostahini, len morotskräm, rödbetssås med äppelvinäger och brynt ingefärssmör.
Recept

Mjölkkokt blomkål och eldad Hjälmargös med pigg krondillsås och ättiksgurka

Lätt, fräscht och lite grillkänsla: Mjölkkokt blomkål och eldad Hjälmargös. Recept av Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020.
Recept

Lammsadel från Jannelunds gård

Lammsadel från Jannelunds gård med rostad kål, enkel tomatsallad och svart vitlökssky. Recept av Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020.

Anders tips till restauranger som vill arbeta mer hållbart:

  • Satsa på att servera mindre andel men bättre kött från en ekologisk gård
  • Välj leverantörer och producenter som jobbar hållbart för miljön
  • Sträva efter att använda råvaror som är hållbart producerade, och försök att tänka även på social och ekonomisk hållbarhet i verksamheten

Följ Anders:

@_anders_j
@slyteviken_catering
@kokboken_harifran
@restaurang_mull

Läs mer om restaurang Mull och Adam Arnessons gård Jannelund:

http://www.jannelundsgard.se/

http://www.jannelundsgard.se/restaurang-mull/

”Hållbarhet är en viktig branschutmaning. Det handlar ju inte bara om maten, utan även om social och ekonomisk hållbarhet. Mat och matlagning bygger på relationer, när vi handlar våra råvaror är det viktigt att välja att lägga pengarna hos producenter som jobbar hållbart. ”
Möt Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020 – aktuell med kokboken: ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”.

”Att bli utnämnd till Årets Ekokock betyder jättemycket, både för mig personligen och för mig som företagare. Nu snurrar allt på rätt fort.”

”Årets Ekokock är en viktig tävling. Vi måste visa att vi kan bli bättre på att hållbarhet. Fler och fler kockar inser det. Vi måste välja att köpa råvaror som är positiva för miljön, inte negativa. Det är så vi måste resonera. Det har framtiden för sig.” 

Ekologiskt men inte bara vegetariskt

Anders vill inspirera fler till att laga mat som är ännu godare, nyttigare och mer hållbar.

”Jag tror definitivt att framtidens mat är ekologisk. Men den behöver inte vara vegetariskt. Självklart kommer det att vara mycket grönt på tallrikarna, men det animaliska behöver inte uteslutas – satsa på mindre mängd och bättre kvalitet, framförallt från en gård som ser till att djuren får gå utomhus och leva ett naturligt liv.”

”Det är jätteviktigt att välja kött från djur som har haft ett bra liv. Djuren behövs för att kretsloppet ska fungera. Vi måste tänka på helheten.”

”Maten får gärna vara kreativ, överraskande och spännande, men framför allt ska det vara jäkligt gott! Aldrig på bekostnad av djur eller natur.”

Anders ser hållbarhet som en stor branschutmaning ur flera perspektiv.

”Det handlar inte bara om råvarorna som ju självklart ska vara hållbart producerade, utan även om social och ekonomisk hållbarhet. Vi måste våga ta bättre betalt så att verksamheterna blir ekonomiskt hållbara. Vi måste komma ner i arbetstid så att det blir hållbart att jobba i branschen.” 

"Maten får gärna vara kreativ, överraskande och spännande, men framför allt ska det vara jäkligt gott! Aldrig på bekostnad av djur eller natur."

Anders Johnsson

Bra råvaror är för billiga idag

Anders menar att hållbarhet också handlar om att höja statusen på maten.

”Enligt mig så är matsvinn ett tecken på att nästan alla råvaror är för billiga. Bra råvaror kostar och ska behandlas därefter. Kan vi ta bättre betalt så kan vi också se till att producenterna får bättre betalt. En svensk ekologisk kotlett eller morot är inte för dyr, den är för billig. Det är de konventionella råvarorna som är på tok för billiga. Det är någon som betalar priset, oftast djuren och naturen.”

”Ur ett hållbarhetsperspektiv så är pandemin en viktig väckarklocka. Jag väljer att se de positiva effekterna. Den har inneburit saker som är bra för miljön och för vår framtid. Vi har nästan slutat flyga och vi reser inte i onödan. Vi tänker på vad vi köper och vem vi köper det av.” 

"Det är jätteviktigt att välja kött från djur som har haft ett bra liv. Djuren behövs för att kretsloppet ska fungera. Vi måste tänka på helheten."

Anders Johnsson

Matlagning bygger på relationer och förtroende

Anders väljer alltid råvaror från producenter som jobbar hållbart. Hans cateringföretag, Slyteviken, är KRAV-certifierat på högsta nivån, tre stjärnor, vilket innebär att minst 90 procent av råvaruinköpen är certifierat ekologiska, KRAV-märkta eller MSC-märkta – och gärna från det direkta närområdet runt Örebro.

”Att använda de bästa råvarorna för årstiden från små producenter, allra helst i närheten, är en självklarhet. Det blir faktiskt ännu godare när vi vet vem som har tagit väl hand om djuren, odlat grönsakerna utan genvägar och fiskat hållbart.”

”Mat handlar enligt mig om relationer och förtroende mellan matlagare och bonde. Jag vill veta vem som har producerat råvaran och hur. Det ska inte bara vara någon som kallar sin verksamhet för hållbar utan någon som verkligen står för det.”

”Varje val vi gör har betydelse. Vilken business vill du stötta? Jag vill köpa mina råvaror av en producent som jobbar för miljön, inte emot. Svårare än så är det egentligen inte.”

”Jag har varit kund hos Martin & Servera de senaste tolv åren, så vi har en lång och jättebra relation. Mina kontakter där fungerar som bollplank, och om jag behöver får jag tips och idéer om var jag kan hitta råvaror och produkter som motsvarar mina krav.” 

"Det handlar inte bara om råvarorna som ju självklart ska vara hållbart producerade, utan även om social och ekonomisk hållbarhet."

Anders Johnsson

Pop up-restaurangen Mull

Anders samarbetar med ekobonden Adam Arnesson på KRAV-certifierade kretsloppsgården Jannelund, utanför Örebro. Tillsammans driver de sedan fyra år tillbaka pop up-restaurangen Mull.

”Adam är en fantastiskt duktig bonde, hans jobb ligger verkligen i framkant. Vi träffades för sju år sedan när jag letade efter bra råvaror. Passionen och kärleken till maten och allt som ligger bakom är stark både hos Adam som bonde och mig som kock.”

Adam och hans familj föder upp lamm, Linderödsgrisar, Bjurholmshöns och fjällkor.

”De odlar kulturspannmål och massor av smakrika grönsaker, kål och rotfrukter. Och gråärter, bondbönor, bovete, äpplen, ja även bikupor finns på gården, jag tror de har det mesta.”

”Restaurang Mull har utvecklats genom åren. Nu har vi till och med byggt ett eget hus att vara i. Tidigare har middagen serverats lite här och där, mitt i ett bovetefält, i glashus och i ladugården.”

På Mull tar Anders och Adam bara emot ett fåtal gäster, 12-14 personer, per gång och serverar en sju-åtta-niorätters-middag. Syftet är att berätta om kretsloppstänket, råvarornas ursprung och betydelse och få en personlig kontakt och närhet.

”Om det är ett större antal gäster blir det svårt att nå fram med våra budskap. Mull kommer aldrig att bli en vanlig krog. Det ska vara en rofylld och glad upplevelse för gästerna – och för mig och Adam. Det ska vara som ett litet event som man unnar sig, en upplevelse som är unik.”

”Jag lagar mat på gårdens råvaror och skörd. Jag berättar också om varför jag tycker det är viktig med sådana råvaror. Adam serverar, presenterar råvarorna och förklarar tankarna bakom den regenerativa1) odlingen. Många gäster får en aha-upplevelse och det skapas många bra samtal.”

”Det har varit fullsatt på alla våra middagar under sommaren och nu i slutet av oktober blir det tre höstmiddagar på Mull. Vi kommer garanterat att köra även nästa sommar så varmt välkomna till Mull, för femte säsongen!”


Fotograf: Andreas Hylthén

Anders Johnsson är aktuell med kokboken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”

Anders Johnsson om boken ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”:

”Känslan när man får smaka den första rabarbern på våren, de magiskt goda, solvarma jordgubbarna direkt från plantan i början av sommaren, den sjukt smakrika moroten på hösten, känna kvaliteten på den pinfärska gösen mitt i vinterfisket eller få tillaga det där lammet som betat örtigt gräs hela sitt liv, vilket ger ett underbart, smakrikt fett. Den känslan, den smaken, vill jag försöka förmedla, ge inspiration och vilja att laga maten vi har här omkring oss. Maten från mina hjältar, bönderna.”

 

I slutet av november lanseras Anders Johnssons nya kokbok ”Härifrån. Råvaror, recept och relationer”. Innehållet tar avstamp i råvaruproduktionen hos åtta gårdar och producenter i Örebro-trakten. Deras råvaror är grunden i alla bokens 100 recept. Den handlar om hur man kan laga mat året runt på hållbara, lokalt producerade, ekologiska och till stor del KRAV-certifierade råvaror.

 

”Härifrån. Råvaror, recept och relationer” är ett samarbete mellan Anders Johnsson, kock, Andreas Hyltén, fotograf, Pelle Svensson, skribent, Skogen grafisk formgivning. Boken trycks lokalt av Prinfo Welins, ett Svanen-märkt tryckeri. (352 sidor).

Läs mer

Nyhet

Vinnare av Årets Ekokock 2020

Anders Johnsson från Örebro är Årets Ekokock 2020. Detta stod klart efter måndagens spännande tävling som ägde rum på Rinkaby Gård i Växjö.
Om oss

Årets Ekokock

I tävlingen Årets Ekokock tävlar skickliga kockar som vurmar för ekologiska råvaror. Tävlingen anordnas av Föreningen Ekokockar på uppdrag av KRAV och riktar sig till högt gastronomiskt presterande kockar på svenska restauranger som valt att visa vägen inom branschen.

Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader