Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Bistrot: En lunchrestaurang där säsongens råvaror lagas från grunden


Bistrots köksmästare Fred Wilhelmson.
Anders Åhsberg är restaurangchef på Bistrot, personalrestaurangen på Martin & Servera i Årsta. Dagligen serveras lunch för cirka 200 lunchgäster. Ibland testas råvaror eller utrustning i köket, andra dagar hålls kundmöten eller matfotograferingar i den saluhallsliknande miljön.

"Vi har världens bästa gäster. De jobbar ju med mat, ser detaljerna och uppskattar det där lilla extra som vi tycker är kul." säger Anders Åhsberg.

Populär salladsbar

Bistrot präglas av en varm saluhallskänsla. Salladsstationen ligger till exempel i en del av restaurangen som liknar ett växthus.

Salladsbuffén består av tio olika salladsförslag. En del är rena råvaror, andra är färdigblandade sallader. Här finns också Keso, krutonger och rostade frön.

Lunchrestaurangens största utmaningar

Utmaningen med att driva en lunchrestaurang är att servera en bra variation av maträtter. Kockarna använder säsongens råvaror så långt det är möjligt och lagar all mat från grunden.

"Vi har ju samma gäster alla dagar. Det gäller att tänka till så att maträtterna är spännande och överraskande varje dag." säger Anders.

Så märks rätterna

Balans kallas den maträtt som är gluten- och mejerifri och som inte innehåller tillsatt socker.

Bondens val är den dagens rätt som innehåller svenskt protein (eller MSC-märkt fisk), närodlat och ekologiskt.

Varje dag serveras tre dagens; en vegetarisk rätt, en kötträtt och en fiskrätt. Lunchpriset ligger på 90 kronor. Till det serveras soppa, sallad, egenbakat bröd och hemgjort smör.

"Dessutom erbjuder vi våra gäster att de kan köpa med sig eventuellt överblivna portioner hem för halva priset." säger Anders.

"Ifall det blir något över, det är inte alltid det blir det." tillägger köksmästare Fred Wilhelmson.

Det personliga mötet i luckan

I luckan står två kockar och lägger upp portionerna. Det gör det enkelt för gästerna att styra hur stor portion de vill ha.

"Det blir också snyggt upplagt. Och så kan kockarna svara på frågor. Det personliga bemötandet är viktigt för oss. Vi vill skapa en helhet för gästen under hela besöket. Det ska kännas lätt och genomtänkt för kunden." säger Anders.

Kockarna på Bistrot trivs bra med att möta kunderna i luckan och att kunna få direkt­respons på maten de lagat. Dessutom minskar svinnet genom den personliga serveringen.

"Vi gillar gästkontakt. Gästerna ska känna att de kan lita på oss och att de alltid kan fråga oss om de undrar över något." säger Fred Wilhelmson.

Provsmakningar av dagens lunchrätter

Varje dag före lunchen samlas personalen för att provsmaka och provlägga lunchmaten. Och varje dag efter lunchserveringen hålls ett snabbt personalmöte för att gå igenom vad som var bra och mindre bra vid dagens servering. Sedan sätter man igång att förbereda morgondagens serveringar.

Recept från Bistrot i receptbanken

Recept

Spenat och ostfylld kycklingfilé

Spenat och ostfylld kycklingfilé med morotssky, senapsstekt savojkål och brynt potatisstomp.
Recept

Vegetariska kroketter med smörbönor

Friterade kroketter på smörbönor med sallad på rostad lök och tomat.
Recept

Svartrotssoppa

Krämig svartrotssoppa med friterad purjo.
Recept

Sotad torsk

Sotad komburimmad torsk med ponzusås, pepparrotsgurka och ingefärspicklad kålrabbi.

Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader