Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Dahlboms mat & bar: Rockigt och personligt

Om Jonas:

  • Jonas Dahlbom blev Årets Kock 1996. Han har tillsammans med sin bror Anders Dahlbom, Årets Kock 1993, drivit restaurangerna Trädgår’n, Tabla och Tempu Sushi i Göteborg samt Restaurang Dahlbom på Torget i Åre.
  • Jonas kom fyra i Bocuse d’Or 2005 och coachade Tommy Myllymäki, Årets Kock 2007, när han vann guld i EM i Stockholm 2014 och brons i Bocuse d’Or 2015. Nu coachar Jonas Sebastian Gibrand inför den stora världsfinalen Bocuse d’Or i Lyon i juni 2021.

Om Pia:

  • Pia började sin karriär på McDonalds i Linköping, sedan har hon jobbat i Visby,  Stockholm och på Bali innan hon började på Dahlbom på Torget i Åre där Jonas och Pia träffades.
  • I Stockholm jobbade Pia som butikschef på klädbutiken Solo innan hon började som hovmästare på cocktailbaren Terrassen på Gröna Lund 2017.
  • Innan hon gick på mammaledighet hösten 2018 var Pia restaurangchef på Furuvik Havskrog som Jonas och Pia startade upp åt Parks and Resort utanför Gävle.

Recept:

Recept

Kungsmussling

Kungsmussling med jordärtskocks/misopuré och ramslökskapris.
Recept

Röding med bonitosmörsås

Röding med bonitosmörsås, fänkål och ättikschips.
Recept

Bräss

Bräss med hotsauce.
Recept

Fryst mjölkchokladmousse

Fryst mjölkchokladmousse med brynt smör, lönnsirap och pekannötter, torkade hallon och chokladsmulor.
Öppna restaurang under pandemin? Jo då, det går men det gäller att vara kreativ och flexibel. Möt Jonas som tillsammans med sin fru Pia driver Dahlboms mat & bar i Linköping.
Video

Se Jonas berätta om Dahlboms mat & bar

I mitten av september förra året öppnade Pia och Jonas restaurang Dahlboms mat & bar i Linköping.

– Det var en härlig känsla! Vi hade planerat med ganska glest mellan borden, så vi behövde inte ta bort sittplatser på grund av pandemin utan kunde sprida ut gästerna bra ändå.

– Vi är verkligen superglada över det varma mottagandet som vi fått av Linköpingsborna, säger Jonas. Det verkar som om vi har fyllt ett tomrum mellan hamburgerställena och de lite finare krogarna.

Rockigt och rufft

På grund av pandemin avslutades Jonas konsultuppdrag kring mat och event för Gröna Lund i slutet av mars.

– Så vi flyttade till Linköping och gasade på med bygget av restaurangen under våren och sommaren. Vi hoppades att pandemin skulle gå över till hösten.

Lokalen de flyttade in i var helt urblåst på grund av en omfattande brand. Tidigare låg här en grekisk restaurang, Afrodite.

– Vi totalrenoverade men sparade valda delar i betong och tegel, säger Jonas. Vi gillar den ruffa känslan tillsammans med skön graffitti. Det ska kännas lite rockigt.

Familjärt koncept

Restaurangen har en hjärtlig och skön hemma hos-känsla. Pia har jobbat på restaurang i hela sitt yrkesliv med fokus på front of house. Nu råddar hon baren och matsalen tillsammans med sin syster Alice. Jonas har hand om köket. Totalt är de tio anställda.

– Det funkar jättebra att jobba tillsammans, säger Jonas. Vi kompletterar varandra bra, Pia älskar siffror, är bra på ekonomi och personal, jag får vara kreativ i köket. Pias mamma hjälper oss genom att passa vår dotter Liv som är två år.

Gästerna är allt från 25-åringar till 70-åringar.

– Det är en härlig målgrupp! Jag trodde att vi främst skulle locka gäster mellan 25-40 år, så det är jättekul att även de lite äldre hittar hit till oss.

Tappat halva omsättningen

Bokningsläget var bra för den nyöppnade krogen från starten.

– Men sedan kom andra vågen. Det märktes direkt. Folk blev rädda och vi tappade bokningar. Men det hämtade sig också ganska okej trots allt, säger Jonas.

Därefter kom regeringens 22-stopp, som Jonas kallar det.

– Då tänkte vi att ja, ja det kan vi väl också klara, säger Jonas. Det drabbade oss mest på fredagar och lördagar, vi kände inte av tappet så mycket på vardagarna. Men så kom 20-stoppet och nu är det ju helt galet!

De hårdare restriktionerna för restaurangerna gjorde att Dahlboms tappade halva sin omsättning, då antalet gäster minskade med cirka 50 procent.

"Man får vara kreativ och flexibel och hitta nya lösningar."

Jonas Dahlbom

Kreativ och flexibel

– Man får vara kreativ och flexibel och hitta andra lösningar, säger Jonas. Hela sommaren satt jag och hoppades att vi skulle slippa köra take away. Men det är vi tvungna till.

– Vi kör en trerätters helgpåse under fredag och lördag. Hur vi säljer beror på menyn, det gäller att satsa på säkra kort. Till nyår sålde vi över 400 nyårskassar, det var en utmaning att leverera från vårt lilla kök.

– Alla vill ju bara att det här ska vara över så man kan komma tillbaka till den normala driften, med bra bokningsläge och jämn bemanning. Jag vill inte gnälla, vi har fortfarande gäster och vi är så glada och tacksamma över det. Det är många restauranger som drabbats ännu hårdare.

Bemanning svårt

Dahlboms har idag en sittning mellan kl. 17-20 istället för att som tidigare sprida ut gästerna på två sittningarna under hela kvällen.

– Det blir lite stressigare med alla gäster samtidigt, säger Jonas. Det innebär att under en sittning på helgen är det cirka 60 personer samtidigt. Det är klurigt!

Det som stökar till det är bemanningsproblematiken.

– I september var vi fullbokade hela tiden och då var det inga problem att bemanna. Nu är det svårare att veta om man ska vara två eller tre i matsalen. Det kanske är 20 förbokade gäster, men tänk om det släntrar in ytterligare tio?

Dahlboms mat & bar har öppnat för lördagslunch med den vanliga menyn. Det är ett sätt att försöka tjäna in det man förlorar på grund av kl. 20-regeln.

– Vi ska köra löningslördag med brunch framöver också, säger Jonas.

Favoriter i ny tappning

Maten på Dahlboms baseras på Jonas långa erfarenhet inom kockyrket. Här serveras nya tappningar på favoriterna från bland annat restaurang Trädgår’n och Restaurang Dahlbom på Torget i Åre.

– Ja, jag brukar säga att det är mina 35 år på en tallrik, säger Jonas. Vi hämtar inspiration från tidigare restauranger, resor och favoritställen. Majsfritters bakwan är inspirerad av våra resor till Bali, crispy pork från resor till Bangkok och halstrad kammussla är en uppdaterad favorit från menyn i Åre.  

Allt serveras i mellanrättsstorlek. Gästerna väljer fyra-fem rätter från menyns fyra områden: Grönt, fisk, kött och sött.   

– Det är lite extra roligt med de gröna rätterna för de är 100 procent veganska, säger Jonas. Brysselkålsblommor, kungsmussling och bakad blomkål är några exempel från menyn.

Matlagningsevent populärt

I matstudion kör Dahlboms matlagningsevent för mindre sällskap och företag. Här kan 22 gäster laga en tre rätters-meny tillsammans under normala omständigheter. Åtta personer är siffran som gäller under coronapandemin.

– Och vi kan ju bara ha fyra personer per bord på grund av coronarestriktionerna, säger Jonas. Så även om sällskapet känner varandra och jobbar ihop varje dag så måste de sitta avskilda med max fyra vid varje bord.

Matlagningseventen kan också skräddarsys enligt företagens önskemål.

– Företagen här i Linköping tycker det är jättekul med en ny aktivitet, det har inte riktigt funnits matlagningsevent här tidigare i ordnad form, säger Jonas. Vi hoppas kunna komma igång ordentligt med detta igen så snart restriktionerna förändras.

Jonas jobbar också med digitala företagsevent och har för första gången lagat en trerätters-meny live online.

– Det var jättekul, alla trettio deltagarna var uppkopplade så jag kunde se dem hemma i deras kök. Jag tyckte att jag körde långsamt och pedagogiskt, men på frågan om alla hängde med på ett visst moment så gjorde hälften av deltagarna tummen ner. Så det var bara att ta om momentet ännu mer långsamt. 

Dahlboms mat & bar, Nygatan 29, Linköping

Läs mer: http://dahlbomsmat.com/

Instagram: @dahlbomsmat

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.