Sortiment
Johan Gottberg är mannen som vände upp och ner på det mesta när han startade lunchrestaurangen K-märkt Garnisonen i Stockholm. Idag är han konsult med kreativt kaos som verktyg för att skapa ökad hållbarhet och långsiktiga förändringar.
Hela idén bakom restaurang K-Märkt Garnisonen byggde på att tänka annorlunda för att skapa hållbarhet och minska matsvinnet genom att bland annat köpa in produkter som leverantörerna annars skulle tvingats slänga.
”Idag jobbar många på det här sättet, men då var det revolutionerande. Det finns ingen väg tillbaka, vi måste jobba tillsammans för att skapa förändring på riktigt. Allt fler upptäcker dessutom att det är lönsamt att tänka hållbart”, säger Johan.
"Svinn är något jag mår dåligt av på riktigt, det är ett sådant slöseri med allt, både tid, pengar och resurser."
Konsult med hållbarhetsfokus
Johan jobbar sedan två år som konsult och har väl fungerande arbetsmetoder för att hjälpa företag i mat- och restaurangbranschen att skapa hållbara förändringar.
”Att hjälpa till att skapa innovativa lösningar och nya koncept, ofta med hållbarhetsfokus, är oerhört roligt. Det börjar oftast med att jag jobbar på golvet i verksamheten ett par dagar, som en elev ungefär. Det hjälper mig att ta tempen på hur det fungerar och få en insikt i hur folk mår och vad de tycker. Sedan jobbar jag med ledning och management och skapar en långsiktig handlingsplan för inköp, logistik och personal, säger Johan Gottberg.
Johan har märkt att det ofta handlar om bristande kommunikation för att uppnå ett förändrat fokus. Genom att jobba från grunden blir det lättare att få alla att samlas kring en förändring av mat, service och utbud, som blir bestående.
”Mitt sätt hjälper företagen att se helheten och släppa taget om det gamla. Sedan följer vi upp genom tydliga mål och veckomöten”, säger Johan.
Kurser som inspirerar och utmanar
Som variation händer det också att Johan tar cateringuppdrag, som gärna får vara matmässigt utmanande. Han är även föreläsare och kursledare på GastroMerits kökschefutbildning Diplomerad kökschef, där han utmanar de blivande kökscheferna i hållbarhet och kreativt tänkande.”Med mina kurser och föreläsningar vill jag inspirera och utmana. Jag vill visa att alla har förmåga att förändra. Vi diskuterar möjligheter och plötsligt försvinner rädslan för förändring och massor av idéer skapas”, säger Johan.
Johan menar att all framgång och förändring mot hållbar utveckling bygger på små, små steg. Varje person skapar ringar på vattnet.
”Det får gärna kännas lite kaosartat i början, för det betyder att invanda tankesätt vänds upp och ner. Det skapar nya, kreativa tankar hos kursdeltagarna, som de faktiskt kan använda rent praktiskt i sin egen restaurangverksamhet”, säger Johan.
Aktuell med:
En av Johan Gottbergs idéer som han och flera specialister undersöker just nu är hur hållbar en restaurang kan bli. Önskan är att öppna en restaurang i Stockholm i syfte att undersöka just detta. Design, mat, inredning, ekonomi, energi etc, det vill säga alla delar av restaurangens livscykel.Teamet söker nu långsiktiga investerare. Första steget blir att driva krogen ett till två år efter öppnandet så att alla säsonger och eventuella problem kommer med. Projektet dokumenteras så att hela branscher kan dra nytta av informationen i form av open source, vilket Johan ser som en självklarhet. Restaurangen och utforskandet av detta skulle vara av stor samhällsnytta, men framför allt skulle det bli en riktigt bra restaurang där gästerna ska trivas.
