Julbord på Långholmens Wärdshus

Reportaget är från 2018

Under november och december kan man avnjuta ett fantastiskt traditionellt julbord komponerat av kökscheferna Sofia Fröberg och Fredrik Syding. Vi har haft äran att träffa dem mitt i julstöket, det är mycket som ska upp på bordet när vi anländer. Här serveras ett traditionellt julbord, men med en tvist. Det finns klassiker i ny tappning och med smakfulla kryddningar som gör det väl värt ett besök. Även ett antal rökta produkter som man själv röker för att få egen smak och karaktär.

Klassiskt julbord med mer grönt

”Vi serverar ett klassiskt, vällagat julbord och vi tycker det är viktigt att hålla på traditioner. Det är bara en gång om året vi äter julbord och då ska det vara tradition och klass”, säger Sofia.

”Vi ändrar och förnyar varje år med olika sätt att grava, sylta och lägga in med olika kryddblandningar. Vi väver in mer grönsaker från år till år, eftersom det är många som önskar mer grönt och gärna veganskt. Det går mer och mer vegetariskt än det har gjort de senaste åren och det är en kul utmaning”, fortsätter Sofia.

Julbordets besökare är allt från små till stora sällskap. Under julbordssäsongen serveras cirka 9000 julbord. Före julbordet rekommenderas en guidad tur i Långholmens fängelse, ett kul inslag för besökarna.

Alla gäster välkomnas med en rykande varm vinglögg ute i den vitgnistrande trädgården bland tomtar och renar som lyser upp och skapar julstämning tillsammans med jultoner. När bordet ska avnjutas på bästa sätt, rekommenderas de traditionella sju rundorna:

1. Glöggen på innergården med traditionella tillbehör.
2. Sillen i olika inläggningar, tillsammans med kokt potatis och knäckebröd.
3. Den kalla fisken, kallrökt, varmrökt och gravad lax, skaldjur och patéer.
4. Det kallskurna köttet med vilt, rökta korvar, syltor och pastejer.
5. Småvarmt: Julköttbullar, prinskorv, Janssons frestelse med mera.
6. Dessert, såsom Ris à la Malta, ostkaksbakelse och glass.
7. Kaffe, småkakor och julgodis.

Vad måste finnas på ert julbord?

”Sill, lax och pressylta som vi gör själva. Leverkorvar och nya modernare, mer exklusiva korvar. Salami, fänkåls- och pepparsalami som vi gör själva är jättepopulär. Vi röker bland annat hästinnanlår och ankbröst löpande under säsongen. Dopp i grytan. Vi har även provat att ta bort dopp i grytan, men då blev det ett fasligt liv, så den fick vi återinföra redan efter en vecka. Grisfötter har vi dock inte längre tyvärr eftersom det går för lite av dem.”

Varför ska man besöka ert julbord?

”Vi serverar ett traditionellt och vällagat julbord från grunden. Vi bjuder på en spännande historisk miljö som har en stor betydelse för oss. Långholmen erbjuder guidade turer för de som vill arbeta upp aptiten före julbordet. Om man äter julmat en gång om året då ska det vara traditionellt och bra och det tycker jag att vi lever upp till.”

När börjar julbordsplaneringen?

”Vi börjar prata om det redan innan sommaren, planeringen börjar vi med redan i augusti. Redan i januari, när vi fortfarande har det i färskt minne, går vi igenom julbordet som varit för att se vad som gick bra och mindre bra. Det är viktigt att alla i köket är med och tycker till. I augusti börjar vi med våra provupplagningar. Vi gör alltid några nya rätter varje år för att förnya oss.”

”Vår egen salami gör vi redan i början av augusti, då den behöver några veckor att hänga till sig för att bli perfekt. Förra året gjorde vi 45 kg och det räckte precis under julbordsperioden. Mycket av det vi serverar måste göras löpande som t.ex. att grava fisk och göra sill. Det går åt sådana mängder och vi har begränsat med utrymme. Dessutom vill vi att allt ska vara nylagat, vi får även koll på åtgången och kan reglera så att det inte blir en massa svinn i onödan”, berättar Fredrik.

Vilka rätter går bäst?

”Sill, lax och köttbullar. Den äppelrökta laxen och den lingongravade hjorten går särskilt bra. I år gjorde servisen utskrifter på vissa av rätterna där de presenterades mer ingående, det gav resultat och det gick åt mycket mer av dessa. Annars är det ganska lika från år till år”, säger Fredrik och Sofia.

Hur tänker ni runt era rätter?

”Klassisk svenskt julbord med en ny tvist och ökad mängd vegetariska rätter. Vi köper in svenskt, närproducerat och ekologiskt i den mån det finns att få tag i och serverar bara grönmarkerad fisk. Vi gör också en egenkryddad snaps på pomerans, korianderfrö och stjärnanis.

Hur hanterar ni svinn?

”Vi har mindre tallrikar, skär allt i mindre bitar och uppmanar via skyltar att inte lasta på så mycket, att äta sig igenom alla sju rundor och inte blanda för mycket. Det är svårt, vi uppmanar våra gäster att gå och hämta fler gånger så att man kan äta sig igenom bordet utan att bli för mätt. Men tyvärr är det mycket som ändå slängs, och jag tror inte man kan komma ifrån det mer än att uppmana gästerna på det sätt vi redan gör.”

Vad är er största utmaning?

”Att alla 9000 ska gå härifrån nöjda och glada och komma tillbaka nästa år. Att hela julbordet har den perfekta mixen av allt som ska finnas och att det ska kännas nytt och fräscht hela tiden. Vi har nog cirka 10 nya varianter på rätter varje år som vi lägger till och byter ut. Alla i köket är med och tycker till, provsmakar och kommer med nya idéer. En annan utmaning är att kunna fylla alla lediga stolar på bästa sätt. Vi har tre sittningar per dag och ca 200 gäster per sittning. Bäst är när vi har stora sällskap, då kan man fylla alla bord helt. Det är svårare med mindre sällskap, då kan det bli lediga stolar lite här och där.”

Ser ni några trender?