Möt Desirée Jaks

Varifrån kommer intresset för mat?

Jag är uppvuxen i Polen tillsammans med min mormor, och det är från henne intresset för mat kommer. Som liten fick jag vara med i köket och testa mig fram bland råvaror och kryddor. Jag kommer ihåg att jag blandade smaker hejvilt. Ibland blev det gott och ibland inte, det var ett sätt att lära sig. Vi åt alltid efter säsong och gick ofta ut i skog och mark och tillagade det vi hittade. Mormor lärde mig att visa respekt för råvarorna och att allting blommar ut, bara man ger det kärlek, tid och omtanke. Det är även henne jag har att tacka för min höga arbetsmoral, hon visade mig att ingenting är omöjligt bara man är beredd att jobba hårt. Mormor bor kvar i Polen men vi hälsar på varandra så ofta vi kan. Det är roligt, först ville hon absolut inte att jag skulle bli kock men idag är hon min största supporter. Hon tror fortfarande att jag kommer erövra världen.

Hur kom du in på kockyrket?

Jag har alltid varit rastlös och ett nio till fem jobb har aldrig lockat mig. Jag hade lätt för mig i skolan - och många tyckte att jag skulle bli ekonom, matte var liksom min grej. Men efter högstadiet var jag väldigt skoltrött. Jag fick hem någon tidning där de listat ”topp tre” yrkesval där nummer ett var kock. Och då tändes en lampa, jag har ju alltid gillat att laga mat, alltid tyckt om praktiska saker som att måla och skapa saker med händerna. Jag sökte och kom in på Stockholms Internationella Restaurangskola. Redan efter första dagen kände jag att det var helt rätt. Det var det här jag ville hålla på med!

Var hamnade du sen?

Redan innan jag tagit studenten började restauranger dra i mig och erbjuda mig jobb. Men jag ville gå klart min utbildning. Under sista året jobbade jag extra på Griffins Steakhouse i Stockholm och det var även där jag fick anställning efter skolan. Efter några år på Griffins fick jag ett erbjudande från restaurang Sjön i Jönköping som jag inte kunde tacka nej till. Jag jobbade där under våren och hösten 2015 men bestämde mig till slut för att flytta hem till igen. Det var efter det jag kom med i Stockholm Culinary Team. Men då började problem. Det visade sig vara mycket svårare än jag kunnat att kan tro att hitta en arbetsgivare som vill ha en kock som tävlar. Vilket är synd för de kockar som väljer att tävla är i allmänhet otroligt målmedvetna, drivna och engagerade. Värdefulla egenskaper för att kunna bli en bra kock. De många arbetsgivare inte heller tänker på är all erfarenhet, kunskap och ny-tänk personen tar med sig tillbaka till arbetsplatsen. Det borde ses som något positivt att man väljer att lägga sin fritid på ännu fler timmar bakom spisen istället för att exempelvis vara med i ett fotbollslag, men det är inte alla som gör det tyvärr.  

Hur hamnade du på Agrikultur?

Egentligen så var det av en slump. En kompis ringde mig och frågade om jag hade möjlighet att hoppa in på en restaurang som hade ont om personal. Jag hade ett annat jobb vid det tillfället men behövde lite extra pengar så utan att veta vilken krog det handlade om tackade jag ja och sa att restaurangen kunde kontakta mig. När telefonen ringde var det Filip Fastén på Agrikultur. Då blev jag nervös. Det första han sa var att han hört att jag tävlade och tyckte att det var grymt. Redan efter första arbetspasset på Agrikultur kändes det helt rätt, kemin funkade liksom. Det var precis den här typen av mat och filosofi jag ville jobba med. Jag kände att jag hittat hem.

Agrikultur fick i början av 2018 sin första stjärna i Guide Michelin, hur är det att jobba på en stjärnkrog?

Jag har faktiskt inte märkt någon större skillnad. Vi hade fullbokade helger redan innan vi fick stjärnan och vi fortsätter att jobba på som vanligt för att ständigt utmana oss själva och ligga i framkant. Vi kommer inte lägga oss på latsidan och nöja oss bara för att vi fått en utmärkelse. Sedan är det är klart att många hör av sig och visar uppskattning, vilket är jättekul!

Du har tidigare tävlat med Stockholm Culinary Team, och är nu är du en av medlemmarna i juniorkocklandslaget. Hur tycker du det är att tävla i matlagning?

Jag har alltid älskat att utmana mig själv och jag ser tävling som ett bra sätt att utvecklas, driva mig själv framåt. Vinner man är den en bekräftelse att man vet vad man håller på med och förlorar man så lär man sig något till nästa gång. Ibland kan jag känna att det blir för mycket ”politik” inom tävlingsvärlden, vilket är synd. Det viktigaste för mig är att inte tappa bort maten. Maten måste alltid vara nummer ett.

Vad passar dig bäst: att tävla i lag eller stå på egna ben?

Det jag gillar med lagtävlingar är resan dit. Att arbeta så intensivt med andra människor gör att jag växer som kock och som person. Och att kunna ge varandra stöd och peppning är ovärderligt, vi lyfter varandra. Jag tycker att det är en större utmaning att tävla själv, då finns det ingen annan att förlita sig på eller ställa sig bakom om man har en dålig dag. Det gäller att kunna lita på sig själv till 100 procent.

Vilken är din roll i laget?

Jag har alltid varit en ”people-person” och brukar få höra att jag är klistret i laget. Jag gillar att se till att alla mår bra och att vi har en god stämning. Rent matmässigt är min styrka att jag är duktig på att hitta nya kombinationer och smakbilder, jag är väldigt smaksäker. Sedan går jag mycket på känsla och följer min intuition. Jag tycker om att förädla det enkla och låta råvarorna tala för sig.

Överlag hjälps vi åt med allt. Ibland har jag hand om köttstationen och ibland lägger jag garnityret på petit-fourer. Nu efter ett år har alla börjar hitta sin plats och det är kul att se hur vi kompletterar varandra.

Vad tror du krävs för att få fler kvinnor att ge sig in i tävlingsvärlden?

Först och främst måste vi sluta prata om ”kvinnliga kockar” jag är så trött på att få frågan hur det känns att vara en ”kvinnlig kock”, jag är kock punkt slut. När jag blir intervjuad vill jag, som alla andra kockar prata om min mat och det jag håller på med men det slutar alltid med att jag får svara på frågan om jag blivit diskriminerad på grund av mitt kön.

Sen går det inte att sticka under stol med att restaurangbranschen har ett dåligt rykte när det kommer till arbetsklimat. Men det är en förändring som håller på att ske. Initiativ som TakeOver och Stella-galan är fantastiska. Och de visar ju verkligen på hur många grymma kvinnor det finns i den här branschen.

Sedan tror jag överlag att män behöver hävda sig själva mer än kvinnor. Och att tävla kan väl ses som ett sätt att bevisa något för sig själv och omvärlden.

Vad gör du om 5 år?

Drömmen har alltid varit att starta eget. Så om fem år har jag förhoppningsvis mitt eget ställe med ett guld från OS, NM, VM och titeln Årets kock i bagaget. Jag har redan kommit halvvägs med OS-guldet från Erfurt med Stockholm Culinary Team2016 och Nordiska Mästerskapen i mars 2018. Nu kvarstår VM med juniorkocklandslaget hösten 2018 och sedan vill jag självklart försöka ro hem Årets kock, att vinna det skulle vara häftigt. Många av mina förebilder har vunnit tävlingen och jag har sett vilka dörrar det har öppnat upp för dem. Det skulle vara coolt att tillhöra det gänget, inte minst som en bekräftelse för mig själv.

Vanligtvis planerar jag inte mer än ett än ett halvår i taget. Vem vet vad jag gör om 5 år, jag kanske får för mig att flytta ut på en gård.

Du har många saker på gång, hur hittar du balans?

Något jag lärt mig med åren är att ta hand om mig själv. Det spelar ingen roll hur mycket man vill, ibland måste lära sig att tacka nej till saker. Jag har som exempel fått så många påtryckningar från kollegor och vänner att söka till Årets kock i år men jag måste känna att jag mäktar med det. Nu har jag precis tävlat i Nordiska Mästerskapen, jag har VM med laget i höst, jag jobbar heltid och försöker samtidigt att ha någon form av fritid vid sidan av - bland måste man stanna upp och lyssna på sig själv och strunta i vad alla andra tycker och tänker. Jag kommer söka Årets kock, kanske inte i år men någon gång.