Sortiment
Exceptionell Råvara är en ideell förening där Sveriges bästa kockar möter Sveriges bästa producenter, för att tillsammans utveckla framtidens exceptionella svenska råvaror.
Föreningens syfte är att vara en naturlig mötesplats för kockar och producenter. Det är nu ett forum där kockar och producenter kan mötas och diskutera kvalitetsnivåer, utmaningar och erfarenheter, vilket gynnar produktutvecklingen.
När kockar och producenter möts uppstår magi
Kärnan i Exceptionell Råvara är just de regelbundna mötena och samtalen där verklig magi kan uppstå. Där diskuteras smak, konsistens, doft och utseende på olika råvaror. Kockarna delar kunskap, bedömer råvaror och ger feedback till producenterna. Producenterna får själva berätta om produktionen och de val man gör kring sin produkt. Det är i dessa samtal som idéer föds kring allt från förändringar kring raser, typer av foder, styckdetaljer, hängmörning och kanske till och med betesmarker.
Utvecklingsmöten – dialog och utveckling
Utvecklingsmötet är en möjlighet för producenterna att träffa kockar för att i samtal och provsmakningar komma fram till hur de olika råvarorna kan utvecklas för att kunna bedömas som just exceptionella. Det är en unik möjlighet både för kockar och producenter att vid ett och samma tillfälle prova upp till tio olika varianter av en och samma råvara. Under mötet används samma bedömningsmall som ligger till grund för poängbedömningen under smakmötet. Vilket gör att producenterna har full kontroll på hur man behöver utveckla produkten.
Varje utvecklingsmöte fokuserar på en råvara. De senaste åren har fokus legat på gris, nöt, lamm och fågel.
Smakmöte - när nya exceptionella råvaror utses
En gång per år är det dags att utse vilka råvaror som vinner utmärkelsen Exceptionell Råvara. Under en dag provas alla anmälda råvaror av en stor grupp med kockar. Varje bidrag poängsätts utifrån givna kriterier. Det är just poängen som avgör om en råvara blir exceptionell, och inte någon placering mellan de olika bidragen.
För att starta provningen börjar man alltid med ett referensprov som består av en svensk standardråvara för den provningen som ska ske.
Hur det hela startade
Exceptionell Råvara startade som ett projekt år 2011 av stjärnkocken Björn Frantzén och journalisten Mattias Kroon. Genom att samla Sveriges bästa kockar lade man grunden för utvecklingen av exceptionella råvaror i Sverige. Idag är runt tjugo kockar och fyrtiotalet producenter anslutna till projektet och nya ansluts löpande.
Projektet stöds av Axfoundation, LRF, Martin & Servera och Svenskt Kött.
Läs mer på: exceptionellravara.se
