Inspiration
Lär dig att baka surdegsbröd med naturliga råvaror, utan tillsatser, och med surdegsjäsning som passar i små och stora restaurangkök. Kursen ger dig en genomgång i surdegsbröd från ax till limpa.
Vi kommer att gå på djupet med bröd i alla dess former och fokusera på att använda befintliga förutsättningar i ett restaurangkök, med allt vad det innebär.
Du får konkreta förklaringar till alla processer, vilka naturlagar som medverkar i surdegsbrödbaket och hur bakets kemi fungerar.
Dag 1 är teoretisk med genomgång av olika sorters mjöl, tillsatser, bak-kemi, historia och tekniker. Vi sätter surdeg inför dag 2.
Dag 2 bakar vi på den surdeg vi satte dag ett. Vi bakar allt från små kuvertbröd, baguetter, frallor och limpor av olika slag. Vi tillagar en lunch med fokus på "bröd på menyn" men även på temat bröd som pissaladière, croque monsieur och små amuses.
Kursen vänder sig till dig som vill utveckla din kunskap kring bakning med surdeg och hitta de metoder som passar ditt kök bäst. Det här är en kurs för alla som vill baka bröd på restaurang, café eller i storkök.
Kursinnehåll
- Process och kemi vid surdegsbak
- Grundlig teoretisk genomgång av bl a surdegstekniker och olika mjölsorter
- Sätta och baka surdeg, t ex kuvertbröd, baguetter och amuses
- Lunch med fokus på bröd
Kursledare: Sébastien Boudet
Sébastien Boudet är konditor, kock, bagare, författare, matdebattör och programledare. Han sprider sin kunskap och vision om bra mat och bröd genom kurser, workshops och föreläsningar, med fokus på ekologi, hållbarhet, resiliens och kretslopp. Sébastien kommer från en bagarsläkt och har sedan barnsben drillats i konsten att baka surdegsbröd, briocher, chouquetter och croissanter. Han är utbildad i Frankrike, Spanien och USA och flyttade till Sverige i början av 2000-talet. Han startade det prisbelönta bageriet La Petite France i Stockholm och har gått i spetsen för surdegsrevolutionen som dragit över landet.
Senast har han drivit bageri och restaurang Sebastien på Södermalm. Debutboken ”Den franske bagaren: Surdeg, mat, kärlek” har utsetts till världens bästa kokbok vid Gourmand World Cookbook Awards.
