1. Pensla köttet med olja. Salta köttet och stek sedan i en het gjutjärnspanna.
2. Gnid in köttet med pepparsorterna.
3. Tillaga i ugn på 120 ° varmluft till innertemperatur 54 °.
4. Kyl ner innan tranchering.

Tryffelemulsion

1. Koka ner kycklingfonden till 1 dl. Låt svalna.
2. Frys oljan i en timme.
3. Mixa äggulor, kycklingfond, tryffeljuice och riven färsk tryffel. Tillsätt olja i jämn stråle tills den emulgerar.
4. Smaksätt med salt.

Kaprisvinägrett

1. Finhacka schalottenlök. värm oljan så att dem blir ljummen och lägg ner löken i oljan.
2. Tillsätt vinäger, tryffeljuice, vinäger och soja. Riv ner tryffeln.
3. Låt svalna.

Picklad shiitakesvamp

1. Koka upp vinäger, vatten och socker. Lägg i ett par kvistar citrontimjan.
2. Lägg ner svampen och vakuumpacka den. Låt marinera i minst ett dygn.

Confiterad äggula

1. Täck äggulorna med olja. Frys i minst 24 timmar.
2. Tina upp äggulorna innan servering.

Friterad potatis

1. Skiva potatisen i 2 mm tunna skivor (gärna med mandolin).
2. Fritera i 160° i olja tills skivorna blir gyllene och krispiga.
3. Låt rinna av på papper och salta.

Servering

1. Skär älginnanlåret i tunna skivor.
2. Klicka eller spritsa ut tryffelemulsionen.
3. Ringla kaprisvinägrett på köttet. Fördela äggulorna.
4. Garnera med späda örter, den picklade svampen och potatischipsen.