Ankbröst med hallonsås

Hallonsås

1. Hacka morötter, lök och vitlök, fräs i smör.
2. Häll på vin och låt koka upp, tillsätt demi glace, lagerblad, salt, peppar och socker efter smak. Reducera till hälften av vätskan återstår och ställ åt sidan.

Getostrullar

1. Blanda ingefära med honung.
2. Mixa getost med färskosten till slät kräm. Smaksätt med ingefära och honung.
3. Spritsa getost på feuille de brick, rulla ihop som en vårrulle.
4. Pensla änden med ägg så den håller ihop.
5. Fritera i ca 1 minut.

Ankbröst

1. Skär rutmönster i skinnet på ankan, salta och peppra.
2. Lägg brösten i kall panna med skinnsidan nedåt, stek tills skinnet blir knaprigt.
3. Baka ankan färdig i 120° ugn ca 5–10 minuter till innertemperatur 55°.
4. Låt vila före tranchering.

Servering

1. Smaksätt såsen med hallonpuré, ca 1 msk per deciliter sås.
2. Skär ankbrösten i tunna skivor.
3. Servera med nyfriterade getostrullar, blancherad sparris och färska hallon.