Bakat ankbröst med apelsindemiglace och pumpafrön
Recept av Wictor Winqvist & Melvin Glimstål
Ankbröst toppat med apelsindemiglace, fileade apelsiner och rostade pumpafrön.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Apelsindemiglace
- 750 g oxfond
- 750 g kycklingfond
- 100 g apelsinjuice
Ankbröst
- 3 st ankbröst
- Flingsalt
Tillagning
Demi-glace
- Reducera ner oxfond och kycklingfond tills att det är ungefär ¼ del kvar.
- Tillsätt apelsinjuicen och låt det koka ihop.
- Smaka av med mer apelsinjuice och eventuellt mera salt.
Ankbröst
- Skär fettkappan på ankan i ett rutmönster och trimma bort eventuella senor på undersidan.
- Sätt en panna på låg värme på spisen och strö lite flingsalt i pannan. Lägg ner ankbrösten med fettet ner mot saltet och börja stek på låg värme så att du renderar en del av ankfettet.
- När du ser att ankbröstet har släppt en del av fettet så kan du höja värmen och steka tills du har fått fin gyllene färg.
- Vänd på ankbröstet och stek sedan cirka en minut på andra sidan.
- Baka sedan ankan på 80° varmluft tills den når en innertemperatur på 55°.
- Låt vila på bänken några minuter innan du trancherar upp bröstet i skivor.
- Toppa med apelsin demi-glace, fileade apelsiner och rostade pumpafrön.
Se också
Inspiration
Fatservering, ett härligt sätt att servera julbord
Hur skapar man en mysig och hemtrevlig julkänsla på en restaurang som inte serverar ett klassiskt julbord? Det var den uppgiften som Melvin Glimstål och Wictor Winqvist fick av oss på Martin & Servera. Läs intervjun här och ta del av deras recept.