Braxendolmar
Recept av Axfoundation
Den här rasande eleganta rätten är både oerhört hållbar och vansinnigt god.
Ingredienser
Lagom åt: 25 personer
Dolmar
- 2,5 kg fiskfärs
- 50 g salt
- 6 ägg
- 1,5 dl potatismjöl
- 7,5 dl grädde
- 5 citroner, zesten av
- 150 g gräslök, finhackad
Kål
- 50 stora blad vit- eller spetskål
- 5 citroner, juicen
- Salt
Blåmusselsås
- 4 kilo blåmusslor
- 8 schalottenlökar, finhackade
- 8 vitlöksklyftor, finhackade
- 1,2 liter vitt vin
- 1,2 liter grädde
- 150 g smör
- Salt
Gräslöksolja
- 100 g gräslök
- 100 g spenat
- 5 dl rapsolja
Tillagning
Dolmar
- Låt färsen halvtina och dela den sedan i grova tärningar.
- Blanda fisk, salt, ägg, potatismjöl och grädde och kör i blandare några minuter till en jämn smet.
- Häll upp i spritspåsar.
Kål
- Dela kålbladen efter den grova mittstocken.
- Koka upp vatten, citronjuice och salt, lägg i kålen och lägg på lock.
- Låt kålen koka i ett par minuter, lyft sedan upp bladen ur kastrullen, låt svalna. Lägg bladen omlott två och två.
- Spritsa på färs och vik ihop, lägg den med skarven nedåt i ett bleck och baka på 150 grader i cirka 8 minuter.
Blåmusselsås
- Putsa och skölj blåmusslorna.
- Fräs schalotten och vitlök i en kastrull, slå på vin och koka upp. Lägg i musslorna och låt koka under lock i cirka tre minuter.
- Lyft upp musslorna och låt buljongen sjuda medan du plockar ur musselköttet ur skalen. Spara två hela musslor per person till servering.
- När buljongen reducerat till två tredjedelar, slå i grädden och låt koka ihop ett par minuter.
- Sila den sedan genom finmaskig sil och mixa i smör och de plockade musslorna.
- Smaka av med salt.
Gräslöksolja
- Mixa gräslök, spenat och rapsolja i kastrull och värm upp till 70 grader.
- Sila den genom silduk.
Servering
- Fördela dolmarna och musslorna i skal i djupa tallrikar.
- Koka upp och skumma såsen, häll den över dolmarna och spräck såsen med gräslöksolja.
- Servera med pressad potatis och ångade grönsaker i säsong.