Fisk och skaldjursgryta
Recept av Fredrik Lagberg
Rimmad lättbakad sej och lax, serveras med surdegskrutonger smaksatta med dill och citron, smörad kräftbuljong, crudite av betor och fänkål, saffransaioli samt chilimarinerade kräftstjärtar.
Ingredienser
- 1,5 kg tärningar av lax, torsk eller sej eller annan fisk
- 100 g kräftstjärtar
- ½ röd chili
- Zest av 2 citroner
- 1 tsk fänkål, malen
- 1 msk rapsolja
- Salt
Skaldjursbuljong
- 6 dl skaldjursfond
- 2 dl vitt vin
- 1 st gul lök
- 1 st vitlöksklyfta
- 1msk dillfrö
- 2 tsk malen fänkål
- 1 st fänkål
- 1 dl vitt vin
- 2 msk vitvinsvinäger
- 100 g smör
Saffransaioli
- 5 äggulor
- 1 msk cidervinägersenap
- 1 msk champagnevinäger
- 4 dl mild rapsolja
- ½ vitlöksklyfta
- 0,5g saffran
Krutonger
- 200 g surdegsbröd
- 20 g hackad dill
- Rapsolja
Crudité
- 2 st fänkål
- 2 st polkabeta
- 2 st morot
- 1 msk vitvinsvinäger
- 1 msk socker
- 2 krm salt
Tillagning
- Rimma fisktärningarna i ca 1 timme med citron, fänkål och salt.
- Hacka chili fint, blanda med zest av i citron och 1 msk rapsolja.
- Låt kräftstjärtarna ligga i detta ca 1 timme.
Vid servering
Lägg ner den rimmade fisken och kräftstjärtarna i skaldjursbuljongen och låt sjuda försiktigt till kärntemperatur på 48º på fisken.
Skaldjursbuljong
- Skala löken och skär alla grönsaker grovt.
- Fräs dessa i en kastrull tillsammans med kryddor, tillsätt vin, vinäger och fond, låt detta reducera något.
- Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Vid servering
Värm upp buljongen, montera ner smöret under vispning, smaka av.
Saffransaioli
- Vispa äggulor, senap, vinäger och saffran.
- Tillsätt rapsolja i tunn stråle tills du får en fast konsistens.
- Smaka av med salt och eventuellt citron.
Krutonger
- Skiva brödet tunt, ringla rapsolja, flingsalt och hackad till över.
- Torka i ugn på 120 º i ca 25 minuter.
Crudité
- Hyvla fänkål, morot och polkabeta tunt.
- Marinera detta med vinäger, salt och socker.
- Låt stå i ca 30 minuter, smaka av.
