Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Gravensteineräpple med lättfrusen yoghurtkräm, mördeg, marinerade Solaris druvor och druvsorbet

Gravensteineräpple med lättfrusen yoghurtkräm, mördeg, marinerade Solaris druvor och druvsorbet

Recept av Tobias Millqvist

Höstens dessert signerat Restaurang Flora. Gravensteineräpple med lättfrusen yoghurtkräm, mördeg, marinerade Solaris druvor och druvsorbet blir en syrlig, krämig och precis lagom söt dessert.

Ingredienser

Lagom åt: 10 portioner

Karamellinkokt Gravensteineräpple

  • 400 g socker
  • 75 g osaltat smör
  • 1 l vatten
  • 5 äpplen

Mos på äppelrester

  • 300 g skal och äppelrester
  • 100 g socker
  • 200 g karamellag från inkokta äpplet

Potatismördeg

  • 200 g osaltat smör
  • 125 g socker
  • 75 g kokt riven potatis
  • 2 g malen kanel
  • 300 – 350 g vetemjöl

Yoghurtkräm

  • 125 g grädde
  • 250 g mjölk
  • 115 g äggula
  • 160 g socker
  • 25 g maizena
  • 5 g agar agar
  • 210 g yoghurt 10%
  • 15 g verjus eller citronjuice

Druvsorbet på Solarisdruvor

  • 500 g Solaris druvor
  • 150 g vatten
  • 150 g socker
  • 50 g verjus
  • 50 g glukos

Vid servering

  • Solarisdruvor marinerade i sockerlag
  • körvel
  • blåklint
  • kallpressad rapsolja

Tillagning

Karamellinkokt Gravensteineräpple
  1. Karamellisera sockret. Tillsätt smöret och sedan vatten. Koka ihop.
  2. Skala och kärna ur äpplen. (Spara alla äppelrester och putsbitar). 
  3. Dela äpplena i fina större bitar. Lägg ner äpplena i lagen och sjud tills nästan genomkokt.
  4. Låt svalna i lagen. Serveras ljummet.
Mos på äppelrester
  1. Lägg allt i en kastrull och koka tills det är genomkokt.
  2. Mixa och passera. Serveras rumstempererat.
Potatismördeg
  1. Blanda allt till en mördeg. Om degen känns lite blöt så tillsätts lite mer mjöl. (Detta beror på hur blöt potatisen är).
  2. Låt degen vila minst 1 timme. Kavla tunt och frys in.
  3. Skär sedan ut rektangelbitar av mördegen.
  4. Baka av på 180°C 8–10 min. Låt svalna.
  5. Spara smulor och rester till att lägga under sorbet.
Yoghurtkräm
  1. Koka upp grädde och mjölk. Vispa sedan ihop äggula, socker, maizena och agar agar. Koka till en fast kräm. Låt svalna något.
  2. Rör ner yoghurt och verjus eller citronjuice. Ställ kallt. 
  3. Rör ihop krämen och fyll upp i spritspåse. Spritsa på mördegsflarnen och montera ihop.
  4. Frys in.
Druvsorbet på Solarisdruvor
  1. Koka allt någon minut. Grovmixa med en stavmixer. Passera. Frys in i en Pacojet-behållare.
Vid servering
  1. Solarisdruvor marinerade i sockerlag, körvel, blåklint, kallpressad rapsolja.

Mer från Restaurang Flora