Grillad grön sparris och salladslök med friterade gråärtsbollar
Recept av Mattias Larsson
Grillad grön sparris och salladslök med friterade gråärtsbollar och hollandaise av brynt smör och ramslök samt limesyrad silverlök.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 20 gröna sparrisar
- 20 salladslökar
- olivolja och salt
Gråärtsbollar
- 150 g stor gråärt
- 3 msk olivolja
- 1 ½ msk pressad citronjuice
- ½ dl vetemjöl
- 2 ägg
- 2 dl panko
- salt
Limesyrad silverlök
- 100 g silverlök
- ½ dl pressad limejuice
- salt
Hollandaise av brynt smör och ramslök
- 150 g smör
- 2 äggulor
- 2 tsk pressad citronjuice
- ½ dl finstrimlad ramslök
- salt
Tillagning
- Blötlägg och tillaga gråärtorna enligt anvisningen på förpackningen och kyl därefter ner dem.
- Mosa ärtorna med olivolja och citronjuice och smaka av med salt.
- Rulla 20 bollar av ärtsmeten och dubbelpanera dem.
- Rulla de sedan ytterligare en gång i ägg och därefter ströbröd.
- Fritera bollarna före servering till en fin krispig yta.
- Skala och finstrimla silverlöken. Marinera den i limejuicen och lite salt ca 10 minuter.
- Lägg smöret i en kastrull och koka upp. Låt det koka tills smöret börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Ta då bort det från plattan och låt smöret svalna ca 10 minuter.
- Lägg äggulor och limejuice i en kastrull. Vispa ägguleblandningen på låg temperatur tills äggulorna är krämiga. Dra av från plattan.
- Tillsätt det brynta smöret sakta under ständig vispning tills du har en krämig och fin hollandaisesås.
- Blanda ner ramslöken och smaka av med salt.
- Vänd salladslökarna och sparrisen i lite olivolja och salt.
- Grilla på medelhög temperatur till fin grillad yta.
- Servera de nygrillade grönsakerna med hollandaisesåsen, gråärtsbollarna och toppa med den limesyrade silverlöken.
Mat och dryck i kombination - Mattias Larsson 
Till denna rätt rekommenderar Mattias Larsson Homestead Chardonnay. Det är en fyllig Chardonnay med frisk syra, rostade ekfatstoner och rika citrustoner. Rostade ekfatstoner, som denna Chardonnay, passar bra att matcha med härliga brynta toner som går att få till genom stekning, ugnsbakning eller grillning.
”Något annat som är fantastiskt gott till de rostade ekfatstonerna är brynt smör. Då pratar vi om arommatchning”, säger Mattias.
När vinet smakar mycket, vilket detta gör, fungerar det bra att kombinera med en mer smakrik rätt. Om maten är lite fet med en krämig konsistens, som här med den feta krämiga hollandaisesåsen och den krämiga gråärtsbollen, så är det att föredra att ha ett vin med mycket syra.
”Hade jag lagat en rödvinsrätt med fetma och krämighet så skulle jag förutom en bra syra även vilja ha kraftiga tanniner. Är det för lite syra i det vita vinet och/eller för lite tanniner i det röda vinet så kommer det att upplevas platt och vattnigt. Dessutom hjälper vinets syra till så att rätten eller helheten känns friskare och fräschare”, säger Mattias.
För att jobba vidare med arommatchningen så har Mattias här, utöver det brynta smöret och de grillade brynta smakerna från gråärtsbollen och grönsakerna, hoppat på en limesyrad silverlök för att plocka in limearomen i vinet samt att möta upp syran i vinet.