Helbakad och fermenterad vitkål

Helbakad vitkål 

1. Värm ugnen till 195 grader, varmluft.
2. Lägg vitkålshuvudena på en plåt och baka tills innertemperaturen är 93-95 grader. Beroende på storlek och hur kompakt vitkålen är så tar det ca 1,5 timmar.
3. Skala av de yttersta mörka/svarta lagren och skär kålen i ca 1-1,5 cm tjocka skivor. Överbliven bakad vitkål går det utmärkt att göra stuvad, coleslaw eller likande på.

Fermenterad/syrad vitkål

1. Strimla vitkålen fint, massera ordentligt med salt, 1 msk/per kg strimlad vitkål och fänkålsfrön, så vitkålen börjar släppa vätska.
2. Ha upp i glasburk, se till så blir täckt med vätska. Man kan fylla på med egen vätska också (1 msk salt/liter vatten).
3. Låt stå framme i rumstemperatur 3-5 dygn så mjölksyreprocessen sätter igång. Viktigt att lufta burken emellanåt då det blir tryck i burken när det jäser.
4. När man tycker att kålen är klar, det är individuellt hur man vill ha sin syrade kål, ställ i kyl.

Brynt smörskum

1. Brynt smöret, låt svalna.
2. Vispa äggulorna med citronjuice och lite vatten på värme till det börjar bli skum, gå i med det brynta smöret under vispning.
3. Smaka av med salt, tabasco och ev. mera citron.
4. Ha upp i sifon, ha i 2 st kolsyrepatroner och ställ i ett 50 gradigt vattenbad till servering. 

Röda blad 

1. Strimla röda spetskålen fint, plocka ner purpurkålen och röda salladskålen i mindre bitar, klipp shisokrasse.
2. Lägg i isvatten en kort stund tillsammans.
3. Toppa sedan anrättningen med dessa röda blad.

Vid servering

1. Värm skivorna från den helbakade vitkålen i ugnen, 150 grader.
2. Värm den fermenterade kålen, gå i med tempererat smör, vänd ner skuren gräslök och gärna schalottenlök. Smaka av med mera fänkålsfrö samt salt och svartpeppar.
3. Tryck nu ut det brynta smörskummet med sifonen på tallrik, placera den bakade vitkål på skummet. Lägg sedan den smörade syrade vitkålen på skivan och toppa sedan med de röda bladen.