Inkokt och bränd svartrot
Recept av Robert Hedman
Vill du servera vegetariskt på nyår? Här presenterar vi ett recept som passar som förrätt. Inkokt och bränd svartrot med salt citroncurd och havsörter.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Svartrot
- 20 st svartrot
- 6 lit vatten
- Juicen från 3 st citroner
- 3 st schalottenlökar, skalade och grovt skurna
- Olivolja
- Salt
- Svartpepparkorn
Svartrotskrisp
- 2 st svartrot
- Friteringsolja
- Salt
- Noriblad, rostade och mixade till ett pulver
Salt citroncurd
- 90 g citronjuice
- ½ citron – zest
- 2 st ägg
- 45 g olivolja
- 95 g smör, rumstemperat
- Havssalt
Gravad citron
- 3 st citroner
- 3 msk socker
- 2 msk salt
Havetsörter
- Sjökorall, snabbt blancherad
- Ostronblad
- Sodaört (Land of Seaweed)
- Vattenkrasse
- Saltarv
Tillagning
Svartrot
Tvätta, skala och ansa svartroten. Sjud sedan svartroten tills den är genomklar i en lag bestående av vatten, citronjuice, schalottenlök, olivolja, salt och svartpepparkorn. Låt svartroten svalna i lagen.
Vid servering: Ta upp svartroten ur lagen och dela den i mindre längder. Torka den torr. Svetta/bränn med en gasolbrännare runt om.
Svartrotskrisp
Tvätta svartroten noggrant. Använd sedan en grönsaksskalare och skala av långa remsor på hela roten. Fritera remsorna gyllene i 150 grader varm olja. Smaka av med salt och norikryddan.
Salt citroncurd
Vispa citronjuice och citronzest med äggen på svag värme till 83 grader. Ta bort från värmen. Ha försiktigt i olivoljan under ständig omrörning. Vispa därefter i smöret. Smaka av med havssalt.
Gravad citron
Tvätta citronerna. Skala sedan citronerna, men utan att skala med det vita beska under skalet. Koka av skalen 3 gånger i nytt vatten varje gång. Under tiden skärs citronfiléerna ut ur citronen och ner i mindre bitar. När skalen känns mjuka, så skärs de också ner i mindre bitar. Grava allt tillsammans med sockret och saltet. Låt stå framme och mogna en stund.
Tips: Om du inte vill ha rätten helt vegetarisk så kan den serveras med löjrom.
