Kallrökt lax & dillstuvad potatis i nya kläder
Recept av Jesper Bogren
Vill du också smaka på sommarrätten Jesper Bogren bjöd på som inspiration under vårt webbinarium "Sommarrestaurangen 2021"? Kanske blir det en favorit i sommar.
Ingredienser
För 10 personer
Kallrökt lax
Kallrökt lax
- 1200 g kallrökt eller gravad lax, det går bra med småbitar och kantbitar.
- 50 g gula senapsfrön
- 1,5 dl vatten
- 1 dl strösocker
- 0,5 dl ättikssprit (12%)
- 1 st gurka skalad
- 1 dl citronjuice
- 0,5 dl socker
- 0,5 dl vatten
- 250 g grovplockad dill
- 4 dl olja
- 2 äggulor
- 1 tsk dijonsenap
- Salt och svartpeppar
- 10 st ägg
- Välj från säsongens grönsaker vilket just nu (mars) är tex sparris, rädisor, fänkål, morötter & rödlök
- 6 skivor rågbröd
- 0,5 dl matolja
- Salt
- 0,5 dl mjölk
- 25 g smör
- 30 g mjöl
- Hackad Dill
- Ca 1 kg kokt potatis
- Salt och svartpeppar
- Smörgåskrasse och & plockad dill
Tillagning
Kallrökt lax
Grovmal laxen på 5-8 mm hålskiva
Senapsfrön
Koka upp vatten, socker, ättiksprit och rödbeta. Låt sjuda i ca 5 minuter. Häll senapsfrön tillsammans med uppkoket i en ren glasburk och låt svalna. Förvara de picklade senapsfröna i kylen över natten eller minst 8 timmar.
Citronpicklad gurka
Blanda citronjuicen, sockret & vattnet.
Skär gurkan i ca 30 st 1 cm tjocka skivor.
Lägg gurkskivorna i en vacuumpåse och häll på ca 1 dl av citronlagen, vacuumförpacka hårt.
Dillmajonnäs
Mixa dillen med oljan i en kannmixer så att den blir varm (85 grader).
Man kan hjälpa till att värma oljan till 50 grader på spisen innan eller om man har en termomixer så går det fortare.
Sila oljan genom en finmaskig sil och låt oljan vila helst över natten i kylen så den svalnar
Gör sedan en majonnäs på oljan. Var försiktig så inte bottensatsen från oljan kommer med.
Perfekt kokt ägg
Lite är beroende på storlek och temperatur på ägget från start, men ett ägg som är rumstempererat i storlek S/M bakas på ånga i 6,15 min till 6,30 min och kyls sedan av direkt i kallt vatten.
Råhyvlade grönsaker
Hyvla allt tunt på mandolin.
Precis innan servering pressa över lite citronjuice, dillolja, salt & svart peppar och blanda runt.
Rågbröd
Mixa rågbrödet och blanda med olja och salt.
Rosta i ugnen på 160 grader i 5-10 min, rör sedan runt och fortsätt rör runt ca var 5-10 min till det är krispigt.
Mixa sedan allt en gång till så att det blir finfördelat. Lägg därefter ut det på papper så att överflödig olja får rinna av.
Dillstuvad potatis
Smält smöret och rör ut mjölet i, häll på mjölken och koka upp det under omrörning i
ca 10-20 min så att all mjölsmak försvinner.
Tryck till potatisen med en tumme så den blir lite krossad innan den vänds ner i bechamelsåsen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Vid servering vänd i rikligt med din hackad dill.
Lägg upp på tallriken och garnera med smörgåskrasse och plockad dill.
Grovmal laxen på 5-8 mm hålskiva
Senapsfrön
Koka upp vatten, socker, ättiksprit och rödbeta. Låt sjuda i ca 5 minuter. Häll senapsfrön tillsammans med uppkoket i en ren glasburk och låt svalna. Förvara de picklade senapsfröna i kylen över natten eller minst 8 timmar.
Citronpicklad gurka
Blanda citronjuicen, sockret & vattnet.
Skär gurkan i ca 30 st 1 cm tjocka skivor.
Lägg gurkskivorna i en vacuumpåse och häll på ca 1 dl av citronlagen, vacuumförpacka hårt.
Dillmajonnäs
Mixa dillen med oljan i en kannmixer så att den blir varm (85 grader).
Man kan hjälpa till att värma oljan till 50 grader på spisen innan eller om man har en termomixer så går det fortare.
Sila oljan genom en finmaskig sil och låt oljan vila helst över natten i kylen så den svalnar
Gör sedan en majonnäs på oljan. Var försiktig så inte bottensatsen från oljan kommer med.
Perfekt kokt ägg
Lite är beroende på storlek och temperatur på ägget från start, men ett ägg som är rumstempererat i storlek S/M bakas på ånga i 6,15 min till 6,30 min och kyls sedan av direkt i kallt vatten.
Råhyvlade grönsaker
Hyvla allt tunt på mandolin.
Precis innan servering pressa över lite citronjuice, dillolja, salt & svart peppar och blanda runt.
Rågbröd
Mixa rågbrödet och blanda med olja och salt.
Rosta i ugnen på 160 grader i 5-10 min, rör sedan runt och fortsätt rör runt ca var 5-10 min till det är krispigt.
Mixa sedan allt en gång till så att det blir finfördelat. Lägg därefter ut det på papper så att överflödig olja får rinna av.
Dillstuvad potatis
Smält smöret och rör ut mjölet i, häll på mjölken och koka upp det under omrörning i
ca 10-20 min så att all mjölsmak försvinner.
Tryck till potatisen med en tumme så den blir lite krossad innan den vänds ner i bechamelsåsen. Smaka av med salt och svartpeppar.
Vid servering vänd i rikligt med din hackad dill.
Lägg upp på tallriken och garnera med smörgåskrasse och plockad dill.