Korn-otto
Recept av David Lundqvist
Korn-otto med jordärtskocka, hasselnöt, skogssvamp och trattkantarellbuljong. Recept av David Lundqvist, Årets Kock 2018.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Korn-otto
- 1,5 l helt korn
- 2 l grönsaksbuljong
- 4 dl vitvin
- 4 msk olivolja
- 3 st schalottenlök, skalad och finhackad
- 3 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
- 300 g smör
- 400 g Parmesan/Pecorino, finriven
- 400 g smetana, vispad
- Salt och peppar
Jordärtskocka
- 2 kg medelstora jordärtskockor, skrubbade
- 10 st medelstora jordärtskockor, skalade
- 200 g smör
- Olivolja
- Salt
- Peppar
- 2,5 dl 1,2,3-lag, 1 del ättika, 2 del socker, 3 del vatten
- 4 timjankvistar
Svampsauté
- 2 kg skogssvamp, putsad, rensad och skuren/repad i bitar (t.ex. Karl-Johan, Gul Kantarell, Svart Trumpetsvamp, Trattkantarell, Taggsvamp)
- 4 st schalottenlök, finhackad
- 4 st vitlöksklyftor, finskuren
- 6 kvistar timjan, repad
- 5 kvistar bladpersilja, finstrimlad
- 150 g smör
- 5 msk rapsolja
- Salt
- Peppar
Svampbuljong
- 60 g torkad trattkantarell
- 400 g champinjoner, rensade
- 2 l vatten
- 3 st gula lökar, i grova bitar
- 4 st vitlöksklyftor
- 4 st timjankvistar
- 4 st rosmarinkvistar
- ½ rotselleri, skalad och skuren i bitar
- 2 st palsternacka, skalad och skuren i bitar
- 2 msk kallpressad rapsolja
- Kikkomansoja
- Citronjuice
Hasselnötter
- 300 g hasselnötskärnor, skållade
- 3 dl vatten
- 2 msk salt
Tillagning
Korn-otto
- Värm buljongen på svag värme.
- Svetta lök och vitlök i olivolja på medelhög värme i vid kastrull.
- Vänd ner kornet, vänd runt några gånger. Tillsätt sedan vitvin och koka upp.
- Sjud på medelvärme och mata med buljongen när vätskan kokat in.
- Koktid 20-25 min.
- Tillsätt smör och rör ut. Vänd ner smetanan och sedan osten.
- Smaka av med salt och peppar.
Jordärtskocka
- Skär de 10 jordärtskockorna i mindre bitar. Koka upp 123-lagen och häll över skockorna. Låt dra i 20 min.
- Rosta resten av skockorna i ugn med 50 g av smöret, salt, peppar och timjan på 185 grader tills mjuka (stickprov), ca 25-30 min.
- Bryn skockorna i panna på medelhög värme innan servering. Dressa med olivolja, flingsalt och svartpeppar.
Svampsauté
- Bryn svampen i rapsolja i panna på medelhög värme och lite salt.
- Tillsätt smöret, löken och timjan. Bryn tills det skummar om smöret.
- Avsluta med persilja och smaka av med salt och peppar.
Svampbuljong
- Koka upp och sjud allt utom soja och citronjuice i 30 min.
- Sila genom finmaskig sil och reducera till hälften.
- Smaka av med soja, citron och kallpressad rapsolja.
Hasselnötter
- Koka upp vatten och salt. Häll över nötterna. Låt dra i 20 min.
- Rosta nötterna torra i het panna under omrörning.
Artiklar ur receptet
Trattkantarell torkad 1kg
427161, Bosnien och Hercegovina, Bulgarien, Frankrike, Tyskland, Sverige, Turkiet
BjörnMat Nature's Foods
