Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Kryddglaserad karré & bringa av vildsvin med rostad prästost och björnbärssky

Kryddglaserad karré & bringa av vildsvin med rostad prästost och björnbärssky

Recept av Tobias Millqvist

Receptet kommer från Restaurang Flora. Här möts karré och bringa av vildsvin med broccoli, persiljerot, krämig majs, rostad prästost, björnbärssky.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer
 

Kryddsalt

  • timjan
  • fänkål
  • kummin
  • enbär
  • stjärnanis
  • svartpeppar
  • lagerblad
  • havssalt

Vildsvin

  • 1,5–2 kg vildsvinskarré
  • 1 kg bakad vildsvinsbringa
  • Honung
  • Ugnsrostad prästost

Krämig Bjäremajs

  • 3 kokta majskolvar
  • 3 dl grädde
  • Gräslök

Broccoli & persiljerot

  • 2 broccolihuvuden
  • 3 persiljerötter

Björnbärssky

  • 1 dl socker
  • 1 dl balsamicovinäger
  • 300 – 400 g frysta björnbär
  • 3 dl rödvin
  • 5 kvistar timjan
  • 5 dl reducerad egengjord kalvbuljong

Vid servering

  • björnbär
  • tagetesblommor
  • körvel
 

Tillagning

Kryddsalt
  1. Ta alla ingredienser och mixa i kryddmixer.
Vildsvin
  1. Linda in hela karrén i plastfilm och baka på 90 °C till 62–65 °C. Låt svalna något.
  2. Vid servering  helsteks karrén i rapsolja och lite smör. Smaksätt med lite av kryddsaltet och honung.
  3. Tranchera och salta snittytan med samma salt.
  4. Torrsalta vildvinsbringan minst 4–6 timmar eller över natten. 
  5. Ugnsbaka i 3–4 timmar. 
  6. Lägg i press. Skär sedan bitar som steks i rapsolja.
  7. Toppa köttet med ugnsrostad prästostsmul.
Krämig Bjäremajs
  1. Skär loss all majs och sautera i lite smör.
  2. Tillsätt grädde och koka ihop så det blir krämigt men inte rinnigt. 
  3. Salta och tillsätt hackad gräslök.
Broccoli & persiljerot
  1. Skär ut buketter av broccolin. (Spara stammen som kan hyvlas tunt till en sallad).
  2. Blanchera buketterna i lättsaltat vatten. Kyl ner.
  3. Skala och skär persiljeroten i avlånga bitar och stek i rapsolja till fin färg. 
  4. Salta och baka färdigt i ugnen på 150 °C. 
  5. Vid servering så värms grönsakerna i ugnen.
Björnbärssky
  1. Karamellisera sockret. Tillsätt vinäger, röda vinbär, rödvin och timjan. 
  2. Koka ihop några minuter till hälften av mängden. 
  3. Tillsätt kalvbuljong och låt koka i några minuter. 
  4. Passera och tryck igenom bärpurén. 
  5. Smaka av med salt och eventuellt lite socker för att balansera smaken. Såsen ska vara sötsyrlig.
Vid servering
  1. Garnera med björnbär, tagetesblommor och körvel.

Mer från restaurang Flora