Till sidans huvudinnehåll
Vi har för närvarande ett IT-problem som gör att det inte går att beställa vissa artiklar. Vi arbetar med att lösa problemet. Om du inte kan beställa en artikel kan du om möjligt välja en annan. Du kan också kontakta oss på sälj fram till klockan 23:00. Tyvärr kan det vara långa svarstider, men vi svarar så fort vi kan. Det kan eventuellt bli förseningar av morgondagens leveranser, information hittar du här. Kundtjänst öppnar klockan 07.00 i morgon och hjälper dig gärna om du har frågor.
Martin & Servera logotyp
Logga in
Kryddrökt laxöring

Kryddrökt laxöring

Recept av Daniel Müllern

Kryddrökt laxöring med syrad fänkål, rädisor, dillemulsion och maltbröd från Daniel Müllern på Ystad Saltsjöbad. Han fick i uppdrag att ta fram grillrätter med spännande smaksättare och goda tillbehör. De asiatiska och indiska köken fick möta det svenska.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Kryddrökt laxöring

  • 600 g laxöring filé, utan skinn (storlek 3-5 kg)
  • 1 tsk korianderfrön
  • 1 tsk dillfrön
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 tsk hel svartpeppar
  • 2 msk flingsalt
  • 1 msk farinsocker

Fänkål "Choucroute"

  • 50 g vitt vin, oekad
  • 1 st stjärnanis
  • 1 g fänkålsfrön
  • 1 g salt
  • 10 g olivolja
  • 2 st fänkål

Maltbröd

  • 50 g danskt rågbröd
  • 25 g pankoströbröd
  • 1 msk maltsirap
  • 25 g skalad mandel
  • 25 g smör

Dillemulsion

  • 2 dl rapsolja
  • 1 dl plockad dill
  • 1 dl spenat
  • ½ vitlöksklyfta
  • 1 tsk salt
  • 2 äggulor
  • ½ msk dijonsenap
  • salt
  • svartpeppar från kvarnen

Till servering

  • tunt hyvlade isade rädisor
  • plockad dill

Tillagning

Kryddrökt laxöring

  1. Mortla kryddorna och blanda med salt och socker.
  2. Gnid kryddblandningen i fisken och låt sedan stå i kyl i 12 timmar.
  3. Torka av kryddorna och portionera i 10 bitar.
  4. Rök i ugn med temperatur 65° tills fisken når en innertemperatur på 45°.
  5. Kyl.

Fänkål "Choucroute"

  1. Hyvla fänkålen tunt, ca 2 mm.
  2. Reducera ner vin med kryddor till hälften. Kyl lagen.
  3. Lägg lagen och fänkålen i vacuumpåse.
  4. Värm i vattenbad 90-95° i ca 10 minuter.
  5. Kyl.
  6. Ta ut fänkålen ur påsen och vänd upp med olivoljan.

Maltbröd

  1. Mixa bröd, maltsirap och mandel.
  2. Rosta i panna tillsammans med smöret.
  3. Lägg i behållare.

Dillemulsion

  1. Mixa dill, spenat, vitlök, salt och rapsolja till en grön olja i kannmixer.
  2. Sila och kyl.
  3. Slå en tät majonnäs på äggulor, senap och dilloljan.
  4. Smaka av med salt och peppar.