Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Kryddrökt laxöring

Kryddrökt laxöring

Recept av Daniel Müllern

Kryddrökt laxöring med syrad fänkål, rädisor, dillemulsion och maltbröd från Daniel Müllern på Ystad Saltsjöbad. Han fick i uppdrag att ta fram grillrätter med spännande smaksättare och goda tillbehör. De asiatiska och indiska köken fick möta det svenska.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Kryddrökt laxöring

  • 600 g laxöring filé, utan skinn (storlek 3-5 kg)
  • 1 tsk korianderfrön
  • 1 tsk dillfrön
  • 1 tsk fänkålsfrön
  • 1 tsk hel svartpeppar
  • 2 msk flingsalt
  • 1 msk farinsocker

Fänkål "Choucroute"

  • 50 g vitt vin, oekad
  • 1 st stjärnanis
  • 1 g fänkålsfrön
  • 1 g salt
  • 10 g olivolja
  • 2 st fänkål

Maltbröd

  • 50 g danskt rågbröd
  • 25 g pankoströbröd
  • 1 msk maltsirap
  • 25 g skalad mandel
  • 25 g smör

Dillemulsion

  • 2 dl rapsolja
  • 1 dl plockad dill
  • 1 dl spenat
  • ½ vitlöksklyfta
  • 1 tsk salt
  • 2 äggulor
  • ½ msk dijonsenap
  • salt
  • svartpeppar från kvarnen

Till servering

  • tunt hyvlade isade rädisor
  • plockad dill

Tillagning

Kryddrökt laxöring

  1. Mortla kryddorna och blanda med salt och socker.
  2. Gnid kryddblandningen i fisken och låt sedan stå i kyl i 12 timmar.
  3. Torka av kryddorna och portionera i 10 bitar.
  4. Rök i ugn med temperatur 65° tills fisken når en innertemperatur på 45°.
  5. Kyl.

Fänkål "Choucroute"

  1. Hyvla fänkålen tunt, ca 2 mm.
  2. Reducera ner vin med kryddor till hälften. Kyl lagen.
  3. Lägg lagen och fänkålen i vacuumpåse.
  4. Värm i vattenbad 90-95° i ca 10 minuter.
  5. Kyl.
  6. Ta ut fänkålen ur påsen och vänd upp med olivoljan.

Maltbröd

  1. Mixa bröd, maltsirap och mandel.
  2. Rosta i panna tillsammans med smöret.
  3. Lägg i behållare.

Dillemulsion

  1. Mixa dill, spenat, vitlök, salt och rapsolja till en grön olja i kannmixer.
  2. Sila och kyl.
  3. Slå en tät majonnäs på äggulor, senap och dilloljan.
  4. Smaka av med salt och peppar.