Lammsadel från Jannelunds gård

Tips! 

Läs igenom hela receptet först och sedan börjar du med sås och tomatsallad så att det är klart när lammsadeln och kålen är klart.

Lammsadel med rostad kål

1. Sätt ugnen på 170° och en stekpanna på medelvärme på spisen. Klyv kålen i åtta klyftor, blomkålen bryter du upp i mindre delar. Klyv vitlöken på mitten. Ställ all kål och vitlök åt sidan så länge, nu är det fokus på lammsadeln.
2. Snitta sadeln med vass kniv i smala ränder snett diagonalt. Om man inte snittar kappan så drar den ihop sig och sadeln kurvar upp sig lite som en boll. Bryn sadeln med fettsidan nedåt i pannan på medelvärme så fettet får smälta lite sakta i början. Bryn med ena sidan av ryggraden nedåt i taget och pressa ner lite där det inte får jämn färg.
3. Höj värmen lite eftersom. När båda sidorna om ryggraden fått fin gyllenbrun färg så lägger du i en rejälklick smör, timjansbunten och en halv vitlök delat på mitten.
4. Vänd på sadeln och ös kappan med det brynta smöret som fått smak av timjan och vitlök.
5. Ös även baksidan snabbt med smöret innan du lyfter ur sadeln till en ugnsfast stor form eller stekbläck med kant.
6. Nu är det dags att snabbt lägga i resterande vitlök och ge dem lite färg på snittytan. Upp med vitlöken och timjanen och lägg i resterande smör och låt det smälta med smöret/fettet i pannan. Lägg därefter i alla kålklyftor och blomkålsbitar och vänd runt snabbt.
7. Häll upp allt i pannan med sadeln och salta ordentligt. Blanda runt så fettet och saltet klär in alla bitar runt om. Lägg på vitlökarna och baka i ugnen tills sadeln har 45-46° i kärntemperatur, den kommer gå efter en hel del då den är på ben och det är hög temperatur i ugnen.
8. Ta ur sadeln och lägg att vila minst 10 minuter. Vänd runt kålen i köttjuicen och fettet i pannan och smaka om det är lagom tuggmotstånd kvar. Smaka av med salt och dra ett par varv med pepparkvarnen och baka lite till i ugnen om det behövs. Du bestämmer vad som är lagom tuggigt.

Enkel tomatsallad

1. Dela tomaterna i lagom munsbitar, finhacka löken och strimla lökblasten.
2. Blanda olivoljan och vinägern till en vinägrett och slå över tomat och lökblandningen i en bunke.
3. Smaka av med salt och ta några vrid med pepparkvarnen.
4. Låt stå i rumstemperatur tills det är dags att äta.

Lammsky med svart vitlök

1. Finhacka lökarna, fräs i smör i kastrull så de får lite färg. Hacka ner den svarta fermenterade vitlöken i mindre bitar och tillsätt i den brynta löken.
2. Reducera ner buljongen till bra smak, red eventuellt av med lite majsredning. Smaka upp med bergamottvinäger, salt och peppar.
3. När lammsadeln är klar så tar du ut en av vitlökarna från pannan och ploppar ut de nu rostade klyftorna i kastrullen med såsen i. Fram med stavmixer och mixa sönder lök, vitlök och svart vitlök.
4. När kålen är klar så skjuter du kålen åt ena sidan på pannan och skedar upp fettet och stekjuicen som är i botten på pannan direkt i såskastrullen. Mixar igen och smakar av igen.