Mjölkkokt blomkål och eldad Hjälmargös med pigg krondillsås och ättiksgurka
Recept av Anders Johnsson
Lätt, fräscht och lite grillkänsla: Mjölkkokt blomkål och eldad Hjälmargös. Recept av Anders Johnsson, Årets Ekokock 2020.
Ingredienser
Lagom åt: 8 personer
Eldad gös
- 400 g gös, skinn- och benfri ryggbit
- 500 g vatten
- 50 g salt
Mjölkkokt blomkål och blomkålskräm
- 2 blomkålshuvud
- ca 1 liter mjölk
- 50 g smör
- 1 dl crème fraiche
- 100 g färskost
- sherryvinäger
- tabasco
- salt
Ättiksgurka
- 4 små inlagda gurkor
- 2 små färska gurkor
Pigg krondillssås
- 3 dl grädde
- 2 stjälkar krondill
- 5-6 blommande dillkronor, plockade blommor
- 0,5 dl spad från krondillgurka
- 2 dl av blomkålsmjölken
- en klick smör
- salt
Tillagning
Eldad gös
- Dela gösen i fyra bitar och rimma 20 minuter i 10 procentig rimningslag. Skölj av och torka torrt.
- Medan gösen rimmar börjar du med blomkålen.
- När gösen rimmat klart så bakar du den på en smord plåt 5-6 minuter 150° till kärntemp 44-45° och sedan eldar du sista graderna (48°) med en gasolbrännare.
- Servera genast.
Mjölkkokt blomkål och blomkålskräm
- Skär loss två tjocka skivor i mitten på båda huvudena.
- Skär ner resterande blomkålsbuketter och koka skivorna några minuter, det ska vara tuggmotstånd kvar.
- Lyft ur skivorna och lägg i buketterna, låt dem bli helt mjuka i mjölken.
- Häll av vätskan och spara till såsen. Låt ånga av.
- Mixa buketterna till en slät kräm med färskost, crème fraiche och smör.
- Smaka upp med salt, tabasco och sherryvinäger.
- När det är dags att äta värmer du på skivorna i mjölken igen, delar på två och lägger en bit på varje tallrik.
Ättiksgurka
- Dela de inlagda gurkorna på två.
- Skala och skär den ena färska gurkan i tjocka skivor, tunnhyvla den andra.
- Vänd runt de färska gurkorna i lite gurkspad någon minut innan maten ska serveras.
Pigg krondillssås
- Hacka upp dillstjälkarna och koka dem med grädden i 10 minuter.
- Sila av grädden och koka ner till hälften. När det är dags att servera så värmer du grädden med gurkspadet, slår i blomkålsmjölken, saltar och kokar snabbt upp.
- Mixa i en rejäl klick smör och skumma såsen över tallrikarna.
- Lägg på några dillblommor på varje tallrik.
