Din order- & leveranskalender
Välj datum för inventering/prisberäkning

Ostroneldad skrei

Recept skrivet av
Tommy Eriksson
Ostroneldad skrei med broccoli, bönor och pepparrot.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Skreirygg

  • 1 hel skrei på ca 6 kg
  • 1 l vatten
  • 1 dl salt
  • ½ dl socker
  • 1 gurka
  • 1 vitlöksklyfta
  • 3 kvistar dill
  • 4 ostron från Bohuslän
  • 1 dl havskräftsbuljong
  • 1 dl buljong på rostad skreiskalle

Frasiga fjäll

  • 50 g fjäll

Klarifierat smör

  • 500 g ekologiskt smör
  • 2 krossade vitlöksklyftor
  • 2 timjankvistar
  • 10 fänkålsfrön

Granstekt havskräfta

  • 10 stora havskräftor från Fjällbacka
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk socker
  • 1 tsk granolja
  • 1 msk ekologiskt klarifierat smör
  • 1 grankvist

Fylld lök

  • 10 gula steklökar
  • 1 tsk rapsolja
  • 1 tsk salt

Kallrökt mousselin

  • 200 g slag
  • 100 g kind
  • 300 g ekologisk grädde
  • 20 g salt
  • 10 g pepparrot

Sotad lök

  • 20 gula steklökar
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk rapsolja

Broccolicrème med ostron

  • 4 huvuden ekologisk broccoli
  • 4 ostron från Bohuslän
  • ½ äpple (Discovery)
  • ½ schalottenlök
  • 4 msk ekologiskt klarifierat smör
  • 4 ostronblad
  • Salt
  • Tabasco
  • Ättika
  • Bikarbonat

Broccolibukett

  • 1 huvud ekologisk broccoli
  • 1 msk ekologiskt klarifierat smör
  • Salt

Råhyvlad broccoli

  • 4 ekologiska broccolibuketter

Brytbönor och vaxbönor

  • 20 ekologiska brytbönor
  • 10 ekologiska vaxbönor
  • 1 msk ekologiskt klarifierat smör
  • Flingsalt
  • Svartpeppar

Snabbpicklad västeråsgurka

  • 3 västeråsgurkor
  • 1 msk ättika
  • 1 msk socker
  • 1 msk vatten

Gurkolja

  • Skalet från 1 gurka
  • Salt
  • 1 ½ dl oliv- och rapsolja

Krassesås

  • 3 dl buljong på rostad skreiskalle
  • 2 dl havskräftsbuljong
  • 8 dl ekologisk grädde
  • 2 finhackade schalottenlökar
  • 1 finhackad fänkål
  • 20 g vattenkrasse
  • 15 g fänkålsdill
  • 1 msk ekologiskt klarifierat smör
  • Salt
  • Tabasco

Buljong på rostad skreiskalle

  • 1 sejhuvud
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 1 schalottenlök
  • ¼ del fänkål
  • salt
  • 10 g torkad sockertång
  • rapsolja

Havskräftsbuljong

  • Skal och klor från 10 havskräftor
  • 2 dl torrt vitt vin
  • 1 schalottenlök
  • ¼ fänkål
  • salt
  • 10 g torkad sockertång
  • rapsolja

Tillagning

Skreirygg

  1. Fjälla fisken och spara fjällen. 
  2. Filea fisken, skär bort skinn och skär ut ryggbitarna. 
  3. Lägg undan slaget och kinderna till mousselinefärsen. 
  4. Mixa vattnet med salt, socker, gurka, dill, krossa i en vitlöksklyfta. 
  5. Rimma ryggen 1 timme i kylen, ta upp och torka av. 
  6. Skär ryggbitarna i 10 cm långa och 3 cm breda bitar. 
  7. Öppna ostronen och blanda med buljongen. 
  8. Vacka fisken tillsammans med ostronbuljongen. 
  9. Kör fisken i 40° vattenbad till en innertemperatur på 37,5°. 
  10. Ta ur fisken och elda den runt om. 
  11. Flaka fisken vid lamellerna.

Frasiga fjäll

  1. Skölj fjällen i kallt vatten. 
  2. Torka i torkugn på 60 grader tills torra. 
  3. Fritera i 210° olja. 
  4. Upp på papper och salta.

Klarifierat smör

  1. Smält smöret tillsammans med vitlök, timjan och fänkålsfrön. 
  2. Låt dra i 15 minuter.
  3. Sila av det klarade smöret och använd till stekning och pensling av fisk och grönsaker.

Granstekt havskräfta

  1. Skala havskräftan (använd skroven till havskräftsbuljongen). 
  2. Salta och sockra samt droppa på lite granolja. 
  3. Låt dra i 30 min, torka av. 
  4. Stek havskräftan i det klarade smöret tillsammans med en grankvist.

Fylld lök

  1. Skala löken. 
  2. Vacka löken med salt och olja. 
  3. Baka i 85° ånga i 40 min. 
  4. Ta ur innanmätet och fyll med mousselinefärsen. 
  5. Vid servering, värm under plast 80° ånga i 7 min.

Kallrökt mousselin

  1. Mal sejen. 
  2. Lägg ner fisken i en thermomixer och mixa med salt, tillsätt grädde i en fin stråle. 
  3. Smaka av med färskriven pepparrot. 
  4. Passera smeten genom finmaskig sil.
  5. Kallrök mousselinsmeten med rökpistol 2 x 10 min med alspån och granbarr.

Sotad lök

  1. Skala och baka löken i 85 grader med rapsolja och salt ånga 40 min. 
  2. Dela löken och använd de yttersta lagren. 
  3. Vid servering sota löken på snittytan direkt på hällen.

Broccolicrème med ostron

  1. Skär av buketter på broccolin. 
  2. Finhacka schalottenlöken och värm den i det klarifierade smöret. 
  3. Öppna ostronen och hacka äpplet. 
  4. Koka broccolin i vatten med salt och bikarbonat tills mjuk, häll av. 
  5. Mixa broccolin med ostron, smör, lök, äpple och ostronblad till en slät crème. 
  6. Smaka upp med salt, ättika, tabasco och ostronjuice. 
  7. Fyll upp på spritspåse.

Broccolibukett

  1. Skär av broccolibuketterna och blanchera i saltat vatten. 
  2. Ta upp och låt rinna av. 
  3. Dela buketterna på mitten och pensla med smör och salta.

Råhyvlad broccoli

  1. Hyvla broccolin tunt på mandolin. 
  2. Lägg i isvatten. 
  3. Vid servering lyft upp den och pensla med gurkolja (recept nedan) och salta.

Brytbönor och vaxbönor

  1. Noppa bönorna och koka dem mjuka i saltat vatten, häll av. 
  2. Vid servering stek i klarifierat smör, krydda flingsalt och svartpeppar.

Snabbpicklad västeråsgurka

  1. Hyvla gurkan tunt på mandolin. 
  2. Blanda ättika, socker och vatten. 
  3. Vacka gurkan med ättikslagen.

Gurkolja

  1. Mixa skalet på gurkan med oliv- och rapsolja. 
  2. Salta. 
  3. Sila genom superbag och häll upp på flaska.

Krassesås

  1. Hetta upp en gryta. Bryn grädden i den och låt reducera till drygt 5 dl återstår. 
  2. Värm upp en sateause. Fräs schalottenlöken och fänkålen i smör och låt få lite färg. 
  3. Häll på buljongerna från sejen och havskräftan och låt koka ihop lite, tillsätt den brynta grädden. 
  4. Låt koka i några minuter, smaka av med salt och tabasco. 
  5. Vid servering mixa i vattenkrasse och fänkålsdillen.

Buljong på rostad skreiskalle

  1. Rosta skallen i 200° tills gyllene (ca 45 min). 
  2. Häll hälften av vinet på bläcket. 
  3. Sautera grönsakerna, häll på resterande vin, lägg i skallen och vinet från bläcket, fyll på med vatten så det täcker. 
  4. Koka upp och låt sjuda 15 minuter, skumma av under tiden. 
  5. Tillsätt salt och den torkade tången, låt dra under lock i 1 timme. 
  6. Sila av och reducera till ¼ del återstår.

Havskräftsbuljong

  1. Sautera grönsaker med havskräftorna. 
  2. Tillsätt vinet och häll på vatten så det täcker. 
  3. Sjud i 20 min, skumma av under tiden. 
  4. Ta av från värmen och salta samt lägg i tången, låt dra under lock ca 1 tim. 
  5. Sila av och reducera till ¼ återstår.

Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader