Ostroneldad skrei

Skreirygg

1. Fjälla fisken och spara fjällen. 
2. Filea fisken, skär bort skinn och skär ut ryggbitarna. 
3. Lägg undan slaget och kinderna till mousselinefärsen. 
4. Mixa vattnet med salt, socker, gurka, dill, krossa i en vitlöksklyfta. 
5. Rimma ryggen 1 timme i kylen, ta upp och torka av. 
6. Skär ryggbitarna i 10 cm långa och 3 cm breda bitar. 
7. Öppna ostronen och blanda med buljongen. 
8. Vacka fisken tillsammans med ostronbuljongen. 
9. Kör fisken i 40° vattenbad till en innertemperatur på 37,5°. 
10. Ta ur fisken och elda den runt om. 
11. Flaka fisken vid lamellerna.

Frasiga fjäll

1. Skölj fjällen i kallt vatten. 
2. Torka i torkugn på 60 grader tills torra. 
3. Fritera i 210° olja. 
4. Upp på papper och salta.

Klarifierat smör

1. Smält smöret tillsammans med vitlök, timjan och fänkålsfrön. 
2. Låt dra i 15 minuter.
3. Sila av det klarade smöret och använd till stekning och pensling av fisk och grönsaker.

Granstekt havskräfta

1. Skala havskräftan (använd skroven till havskräftsbuljongen). 
2. Salta och sockra samt droppa på lite granolja. 
3. Låt dra i 30 min, torka av. 
4. Stek havskräftan i det klarade smöret tillsammans med en grankvist.

Fylld lök

1. Skala löken. 
2. Vacka löken med salt och olja. 
3. Baka i 85° ånga i 40 min. 
4. Ta ur innanmätet och fyll med mousselinefärsen. 
5. Vid servering, värm under plast 80° ånga i 7 min.

Kallrökt mousselin

1. Mal sejen. 
2. Lägg ner fisken i en thermomixer och mixa med salt, tillsätt grädde i en fin stråle. 
3. Smaka av med färskriven pepparrot. 
4. Passera smeten genom finmaskig sil.
5. Kallrök mousselinsmeten med rökpistol 2 x 10 min med alspån och granbarr.

Sotad lök

1. Skala och baka löken i 85 grader med rapsolja och salt ånga 40 min. 
2. Dela löken och använd de yttersta lagren. 
3. Vid servering sota löken på snittytan direkt på hällen.

Broccolicrème med ostron

1. Skär av buketter på broccolin. 
2. Finhacka schalottenlöken och värm den i det klarifierade smöret. 
3. Öppna ostronen och hacka äpplet. 
4. Koka broccolin i vatten med salt och bikarbonat tills mjuk, häll av. 
5. Mixa broccolin med ostron, smör, lök, äpple och ostronblad till en slät crème. 
6. Smaka upp med salt, ättika, tabasco och ostronjuice. 
7. Fyll upp på spritspåse.

Broccolibukett

1. Skär av broccolibuketterna och blanchera i saltat vatten. 
2. Ta upp och låt rinna av. 
3. Dela buketterna på mitten och pensla med smör och salta.

Råhyvlad broccoli

1. Hyvla broccolin tunt på mandolin. 
2. Lägg i isvatten. 
3. Vid servering lyft upp den och pensla med gurkolja (recept nedan) och salta.

Brytbönor och vaxbönor

1. Noppa bönorna och koka dem mjuka i saltat vatten, häll av. 
2. Vid servering stek i klarifierat smör, krydda flingsalt och svartpeppar.

Snabbpicklad västeråsgurka

1. Hyvla gurkan tunt på mandolin. 
2. Blanda ättika, socker och vatten. 
3. Vacka gurkan med ättikslagen.

Gurkolja

1. Mixa skalet på gurkan med oliv- och rapsolja. 
2. Salta. 
3. Sila genom superbag och häll upp på flaska.

Krassesås

1. Hetta upp en gryta. Bryn grädden i den och låt reducera till drygt 5 dl återstår. 
2. Värm upp en sateause. Fräs schalottenlöken och fänkålen i smör och låt få lite färg. 
3. Häll på buljongerna från sejen och havskräftan och låt koka ihop lite, tillsätt den brynta grädden. 
4. Låt koka i några minuter, smaka av med salt och tabasco. 
5. Vid servering mixa i vattenkrasse och fänkålsdillen.

Buljong på rostad skreiskalle

1. Rosta skallen i 200° tills gyllene (ca 45 min). 
2. Häll hälften av vinet på bläcket. 
3. Sautera grönsakerna, häll på resterande vin, lägg i skallen och vinet från bläcket, fyll på med vatten så det täcker. 
4. Koka upp och låt sjuda 15 minuter, skumma av under tiden. 
5. Tillsätt salt och den torkade tången, låt dra under lock i 1 timme. 
6. Sila av och reducera till ¼ del återstår.

Havskräftsbuljong

1. Sautera grönsaker med havskräftorna. 
2. Tillsätt vinet och häll på vatten så det täcker. 
3. Sjud i 20 min, skumma av under tiden. 
4. Ta av från värmen och salta samt lägg i tången, låt dra under lock ca 1 tim. 
5. Sila av och reducera till ¼ återstår.