Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Råmarinerad hälleflundra med Torekovhummer och blomkål

Råmarinerad hälleflundra med Torekovhummer och blomkål

Recept av Tobias Millqvist

På Restaurang Flora byts menyn var tredje till femte vecka efter säsong, här serveras en råmarinerad hälleflundra med Torekovhummer och blomkål, örter & blommor, fermenterad plommonvinägrett.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Hälleflundra

  • 500 g hälleflundrafilé utan skinn
  • Lite havssalt
  • Plommonvinägretten

Fermenterad plommonvinägrett

  • 300 g fermenterad plommonjuice 
  • 50 rapsolja
  • 25 g kallpressad rapsolja
  • 20 g verjus eller citronjuice

Blomkålskräm

  • 400 g blomkål i bitar
  • 2 dl grädde
  • 1 dl mjölk
  • Verjus
  • Salt & slocker

Blomkålsbuketter och plommon

  • 1 litet blomkålshuvud
  • 3 plommon
  • Verjus
  • Olja

Hummer

  • 2 kokta svenska humrar

Till garnering

  • Örter & blommor (ängssyra, körvel, dill, ringblomma)

Tillagning

Hälleflundra

  1. Skiva hälleflundran i tunna skivor. 
  2. Salta med lite havssalt och arrangera i tallriken. 
  3. Vid servering så läggs fermenterad plommonvinägrett generöst på fisken. 

Fermenterad plommonvinägrett

  1. Vispa samman alla ingredienser. Eftersom fermenterade plommonjuicen är lättsaltad så behövs det inget extra i vinägretten. 

Blomkålskräm

  1. Skär ner blomkålen i mindre bitar och koka i grädde och mjölk tills blomkålen är genomkokt och vätskan kokat in i blomkålen. 
  2. Mixa till slät kräm. 
  3. Syra med verjus eller citronjuice, salt & lite socker.

Blomkålsbuketter och plommon

  1. Skär ut små blomkålsbuketter och blanchera i lättsaltat vatten i 1 minut (blomkålen ska vara underkokt).
  2. Kyl ner i kallt vatten. 
  3. Häll av vatten och salta lätt. 
  4. Syra med verjus eller lite citronjuice. 
  5. Dela plommonen och skiva i tunna skivor. Serveras naturella.

Hummer

  1. Skala och dela hummer och fördela på tallrikarna.

Vid servering:

  1. Garnera med örter och blommor.
 

Mer från Restaurang Flora