Renfilé ”Tataki”
Recept av Erik Videgård
Renfilé ”Tataki” på Onsen-ägg och silkestofu med champinjoncarpaccio.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 1000 g renfilé
- 10 ägg
- 500 g silkestofu
- 500 g champinjoner
- krasse till garnityr
- olivolja
Ponzusås
- 120 g ljus soja
- 30 g mirin
- 100 g citronjuice
- 40 g risvinäger
- 4 g dashipulver
Tillagning
- Blanda ingredienserna till såsen i en burk med lock och skaka den tills dashipulvret löst sig.
- Putsa och lägg renfilén i en plastpåse tillsammans med 2/3 av ponzusåsen.
- Förslut påsen och låt den marinera 4-8 timmar.
- Lägg äggen i en termocirkulator på 64° i 50 minuter.
- Ta fram och torka av renfilén.
- Hetta upp en panna med lite neutral olja.
- Stek renfilén på hög värme ca 20 sekunder på varje sida, låt den vila.
- Skär tofun i 3 mm skivor och ta ut cirklar med en utstickare.
- Skiva champinjonerna så tunt det går.
- Skär upp renfilén i 2 mm skivor.
- Lägg upp som på bilden och avsluta med resterande ponzusås, krasse och havssalt samt några droppar bra olivolja.
