Rensadel och renlägg med enbärssky

Rensadel

1. Putsa ryggen fri från silverhinna och dela rensadeln på mitten rakt över ryggen.
2. Skala och dela ner löken i mindre bitar.
3. Bryn sadeln i olja så att den får fin yta.
4. Lägg i lök, timjan och smör.
5. Ös köttet ordentlig så att det får fin yta och smaka av med salt och peppar.
6. Lägg på galler och baka av på 125° tills köttet har en innertemperatur av 55°.
7. Låt vila 5 minuter.
8. Bena ur och portionera upp köttet.
9. Servera omgående.

Renlägg

1. Lägg renläggen i en kastrull tillsammans med löken, vitlöksklyftorna och kryddorna.
2. Täck med vatten och salta. Låt läggen sedan sjuda tills köttet trillar av benet.
3. Kyl ner och plocka sedan köttet i små fina bitar.
4. Spara buljongen till sås.
5. Vid servering: Värm köttet i såsen, vänd ner bondbönor.

Enbärssky

1. Sautera schalottenlöken i matolja och lägg i lagerbladen, enbären och timjanskvisten.
2. Slå på rödvinet och reducera till hälften.
3. Slå på kalvfonden och buljongen från läggkoket.
4. Låt såsen koka ihop.
5. Balansera såsen med vinägern och eventuellt lite salt.
6. Sila av såsen.
7. Vid servering montera med smöret.

Lökvariation

1. Skala steklökarna försiktigt och dela dem på längden.
2. Koka upp ättika med socker, vatten och kryddorna.
3. Lägg lökarna i en bunke. Slå den varma lagen över lökarna så att det täcker och låt det svalna.
4. För bästa resultat bör lökarna stå i lagen i minst 2 dygn.
5. Sota sedan de gula lökarna i en torr stekpanna så att de får en mörk yta.
6. Värm de röda lökarna i lite av lagen så att de är varma vid servering.

Silverlökspuré

1. Sätt ugnen på 150°. Skär ner lökarna i bitar och vänd runt med olja och salt.
2. Sprid ut på en plåt och rosta tills de är helt möra.
3. Mixa sedan med crème fraîche.
4. Smaka av med mer salt vid behov.
5. Vid servering: Värm försiktigt i kastrull.

Friterad potatisrulle

1. Värm ugnen till 120°.
2. Salta den finrivna potatisen något och vrid ur i handduk.
3. Lägg ut potatisen på silpatmatta.
4. Kavla ut tills potatisen är ca 3 mm, toppa med ytterligare en silpatmatta.
5. Baka av i 12 minuter, ta ut och låt svalna.
6. Sätt ugnen på 100° ånga.
7. Salta den grovrivna potatisen något och vrid ur i handduk.
8. Lägg ut på plåt och ånga av i 15 minuter.
9. Sautera löken mjuk i smör och låt den hänga av i sil så att all vätska försvinner.
10. Blanda grovriven potatis, avrunnen lök, citronskal och timjan.
11. Krydda med salt och peppar.
12. Lägg i en spritspåse.
13. Dela den bakade potatismattan till 10 lika stora rektanglar.
14. Fyll längs med kanten med potatis- och lökblandningen.
15. Avsluta på kanten med lite vispad äggula för att limma med.
16. Fixera varje rulle i plastfilm och lägg i kylen över natten så att de får sätta sig.
17. Panera med maizena, äggvita och panko.
18. Fritera tills de blir gyllenbruna på 170°.