Rensarvsinnerfilé med nyskördade höstprimörer
Recept av Simon Laiti
Den här rätten blir komplett mednyskördade höstprimörer, persiljerotspure, grönkål och hasselnötspesto.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 1500 g Rensarvsinnerfilé
- 500 g primör gulbetor
- 400 g persiljerot
- 2 knippe blastmorötter
- 200 g haricots verts
- 200 g vaxbönor
- 400 g bondbönor
- 500 g grönkål
- 50 g hasselnötter
- 100 g kruspersilja
- 150 g Skabramost Jokkmokk
- 2 dl eko rybsolja
- 10 cl citronjuice
- 1 st kingsolovitlök
- 100 g babyspenat
- 1 dl grädde
- Salt
- Peppar
Tillagning
Rensarvsinnerfilé: Pusta bort silverhinnan från rensarvsfilen, salta och peppra, bryn i stekpanna med krossad vitlök. Stek klar i ugn på 200° till innertemperatur 50°.
Betor: Tvätta och baka betorna i 200° ca 45 min, kyl sedan av och skala. Dela i hälften, råhyvla betorna och lägg i isvatten före garnering.
Persiljerotpure: Skala persiljeroten och dela sedan ner den i mindre bitar. Koka persiljerotsbitarna i ca 20 min och mixa till puré med 1 dl grädde. Smaka upp med salt och peppar.
Baljväxter: Blanchera haricots verts, vaxbönor, minimorötter och bondbönor.
Friterad grönkål: Plocka grönkålen i mindre bitar och fritera sedan i rapsolja 180 °. Låt rinna av på papper och salta.
Hasselnötspesto: Mixa grönkål, persilja, babyspenat, hasselnötter, rybsolja, citronjuice, vitlök samt riven Skabramost. Salta och peppra.