Rensarvstartar
Recept av Simon Laiti
Rensarvstartar med picklade krusbär, friterad skivling, blackgarlic majo, råhyvlade höstprimörer och oxalis.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 500 g rensarvsinnanlår
- 80 g krusbär
- 200 g ostronskivling
- 10 g black garlic
- 5 st primörbetor
- 1 knippen vittoppiga rädisor
- 5 st röd steklök
- 20 g oxalis
- 20 g minimangoldskott
- 0,5 dl ättika
- 1 dl strösocker
- 1,5 dl vatten
- 4 dl rapsolja
- 2 st äggula
- 1 msk champagnevinäger
- 2 lit frityrolja
Tillagning
Rensarv: Putsa biten och mal den grovt (väl kyld). Smaka av med salt och peppar samt lite rapsolja innan servering.
Picklade krusbär: Koka upp en 1-2-3 lag. Lägg i krusbären och låt de svalna i lagen. Dela krusbären innan servering.
Friterad ostronskivling: Dra repor av skivlingen. Hetta upp frityrolja till 180° och fritera svampen långsamt. Låt den rinna av på papper och krydda sedan med salt.
Blackgarlic majo: Mixa äggula, blackgarlic, champagnevinäger och en nypa salt luftigt. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle tills det binder sig till en majonnäs.
Råhyvlade primörer: Tvätta betor och rädisor. Skala steklöken och hyvla den tunt på mandolin. Lägg primörerna i iskallt vatten i ca 15 minuter. Sila av vattnet och dressa upp i rapsolja, champagnevinägersalt och peppar innan servering.