Din order- & leveranskalender
Välj datum för inventering/prisberäkning

Rödbräserad vildsvinskarré

Recept skrivet av
Erik Videgård
Rödbräserad vildsvinskarré med anklever, rättika och Karl-Johan.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

Vildsvinskarré

  • 1500 g färsk fläsksida
  • 120 g färsk ingefära, oskalad
  • 6 sticklökar
  • 100 g olja
  • 1,5 l grundfond
  • 90 g mörk soya
  • 90 g risvin (alt. Torr Sherry)
  • 15 g salt
  • 130 g farinsocker
  • 3 stjärnanis

Grundfond

  • 2 kg fläskben
  • 2 kycklingskrov
  • 10 cm krossad färsk ingefära
  • 10 sticklökar 
  • Om du har: Kokvätska från kyckling eller fläsk

Rättika

  • 1500 g rättika
  • 100 g ris
  • 1,5 l grundbuljong
  • 100 g röd misopasta

Anklever

  • 500 g färsk anklever
  • Havssalt

 Karl Johan

  • 200 g Karl-Johan (champagnekorkar)
  • Ankleverfettet
  • Salt och nymalen svartpeppar
Inspiration

Erik Videgård - Nikkei möter det vilda Sverige

Erik Videgård är en legend i restaurangbranschen och kanske allra mest känd för att ha lärt oss svenskar att uppskatta nya exotiska smaker och ha bidragit till att introducera det asiatiska köket i Sverige. Till detta reportage har Erik tagit fram recept med temat ”Nikkei möter det vilda Sverige”. Här blandas smaker från Sydamerika, Japan och Sverige.

Tillagning

Vildsvinskarré

  1. Stycka karrén i 150 g skivor.
  2. Lägg karrén i en gryta med vatten, låt vattnet koka upp och skumma väl.
  3. Lägg ner ingefäran och sticklöken i vattnet och låt fläsket sjuda i 40 minuter.
  4. Ta upp fläsket och lägg det i press i kylen över natten. Spara kokvätskan till grundfonden.
  5. Hetta upp oljan i en wok och fräs karrén ett par minuter för att karamellisera ytan.
  6. Tillsätt buljongen och resten av ingredienserna.
  7. Koka upp och sjud i tre timmar tills kokvätskan fått sirapsliknande konsistens.

Grundfond

  1. Lägg ben och skrov i en stor gryta, täck med vatten och koka upp.
  2. Skumma bort äggviteämnen och annat som flyter upp till ytan, tillsätt ingefäran och sticklöken och låt fonden sjuda, inte stormkoka!, tills du tröttnar (dock minst två timmar).
  3. Sila och låt fonden svalna innan du sätter in den i kylen.
  4. När du tar ut fonden ur kylen har eventuellt fett skapat en kaka på toppen som är lätt att ta bort.

Rättika

  1. Skala rättikan och dela upp den i puckar 3 cm höga med fasade kanter.
  2. Koka upp en gryta med 4 l vatten och riset, lägg ner rättikspuckarna och sjud i 15 minuter.
  3. Ta upp rättikan och häll bort riset.
  4. Detta för att dra ur beskan ut rättikan.
  5. Vispa ner mison i grundbuljongen.
  6. Sjud rättikan i grundfonden tills den mjuknat.

Anklever

  1. Skär anklevern i skivor med en varm kniv. Salta.
  2. Hetta upp en panna ordentlig och stek hastigt anklevern på bägge sidor.
  3. Spara fettet till svampen.

Karl Johan

  1. Skär svampen i kvartar.
  2. Sautera i ankleverfettet smaka av med salt och peppar.

Montera

  1. Se till att ingredienserna är varma.
  2. Bygg upp med rättikan i botten, sedan karrén, anklevern och svampen på toppen nappera med bräseringssåsen.

Artiklar från receptet i vår e-handel

631770 - NYHLENS HUGOSON - Sverige - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
128892 - F&G M/S - Kina - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
608018 - YAMA - Japan - Torrt
0,00 kr {{jmfprisString}} / L
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
248807 - F&G M/S - Thailand - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
607960 - REKO - Sverige - Fryst
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
278127 - SAKURA - Brasilien - Torrt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
438093 - LABEYRIE - Frankrike - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
165027 - F&G M/S - Sverige - Kylt
0,00 kr {{jmfprisString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader