Rödbräserad vildsvinskarré

Vildsvinskarré

1. Stycka karrén i 150 g skivor.
2. Lägg karrén i en gryta med vatten, låt vattnet koka upp och skumma väl.
3. Lägg ner ingefäran och sticklöken i vattnet och låt fläsket sjuda i 40 minuter.
4. Ta upp fläsket och lägg det i press i kylen över natten. Spara kokvätskan till grundfonden.
5. Hetta upp oljan i en wok och fräs karrén ett par minuter för att karamellisera ytan.
6. Tillsätt buljongen och resten av ingredienserna.
7. Koka upp och sjud i tre timmar tills kokvätskan fått sirapsliknande konsistens.

Grundfond

1. Lägg ben och skrov i en stor gryta, täck med vatten och koka upp.
2. Skumma bort äggviteämnen och annat som flyter upp till ytan, tillsätt ingefäran och sticklöken och låt fonden sjuda, inte stormkoka!, tills du tröttnar (dock minst två timmar).
3. Sila och låt fonden svalna innan du sätter in den i kylen.
4. När du tar ut fonden ur kylen har eventuellt fett skapat en kaka på toppen som är lätt att ta bort.

Rättika

1. Skala rättikan och dela upp den i puckar 3 cm höga med fasade kanter.
2. Koka upp en gryta med 4 l vatten och riset, lägg ner rättikspuckarna och sjud i 15 minuter.
3. Ta upp rättikan och häll bort riset.
4. Detta för att dra ur beskan ut rättikan.
5. Vispa ner mison i grundbuljongen.
6. Sjud rättikan i grundfonden tills den mjuknat.

Anklever

1. Skär anklevern i skivor med en varm kniv. Salta.
2. Hetta upp en panna ordentlig och stek hastigt anklevern på bägge sidor.
3. Spara fettet till svampen.

Karl Johan

1. Skär svampen i kvartar.
2. Sautera i ankleverfettet smaka av med salt och peppar.

Montera

1. Se till att ingredienserna är varma.
2. Bygg upp med rättikan i botten, sedan karrén, anklevern och svampen på toppen nappera med bräseringssåsen.