Rökt lax med syrad grädde
Recept av Klas Lindberg
Lax med spännande smaker av pepparrot, lyxigt syrad grädde, dill och kummin. Receptet har skapats av Klas Lindberg, som utnämndes till årets kock 2012. Servera gärna med ett gott grovt bröd!
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Rökt lax
- 750 g lax, endast ryggbiten ca 6 cm bred, utan skinn och ben
- 25 g salt
- 1 msk kummin, rostad
Syrad grädde
- 2 dl grädde
- 2 msk champagnevinäger
- salt och svartpeppar
Servering och dekoration
- 50 g pepparrot, fint riven
- 30 g forellrom
- dillvippor
Utrustning
- Rökspån
Tillagning
Rökt lax
- Strö saltet över laxryggen, låt rimma i 45 minuter.
- Spola bort saltet och torka fisken torr.
- Tänd eld på rökspån i en gjutjärnspanna.
- Kväv elden med ett lock och tag bort locket inne i ett rökutrymme, t.ex. en avstängd ugn.
- Kallrök fisken i 45 minuter, temperaturen får inte bli varmare än 25° i utrymmet.
- Fixera fisken stenhårt i plastfilm och tillaga den i ugnen till 36° i 60° varm ugn.
- Låt den kallna och skär i skivor.
Syrad grädde
- Smaksätt grädden med vinäger, salt och svartpeppar.
- Låt stå i 5 minuter i kyl tills den tjocknat något.
- Rör grädden ytterligare tills den är som lättvispad grädde.
Servering
- Lägg skivor med lax på ett fat.
- Fördela grädden, pepparot, forellrom och dillen över.