Stekt ankbröst med färsklökscreme
Recept av Mattias Larsson
Stekt ankbröst med färsklökscreme, primörrödbetor och brynt hasselnötssmör med balsamvinäger.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
- 2 ankbröst
- 10 primörrödbetor
- salt
Färsklökscreme
- 250 g gul färsklök
- 20 g färska vitlöksklyftor
- 1 ½ dl vitt vin
- 1 ½ dl grädde
- 20 g smör
- 150 g nykokt potatis
- salt
Brynt hasselnötssmör
- 200 g smör
- 100 g hasselnötskärnor
- ½ dl balsamvinäger
Tillagning
- Koka rödbetorna i saltat vatten tills de är genomjuka med ett lätt tuggmotstånd. Skölj därefter snabbt i kallt vatten och dra av skalet.
- Strimla den gröna delen från färsklöken och hacka den vita delen grovt.
- Blanda den hackade löken med vitlöksklyftorna, vitt vin grädde och smör.
- Koka i ca 15 minuter på medelvärme tills lökarna är helt genommjuka. Lägg ner den strimlade löken och låt koka i en minut.
- Lägg ner lökkoket i en mixer. Mixa till en slät puré.
- Pressa i den kokta potatisen och vispa till en slät creme. Smaka av med salt.
- Snitta ankbröstens fettkappa. Salta och peppra.
- Stek ankbröstets fettkappa på medelhög temperatur ca 5 minuter tills fettkappan är tunn och med en krispig yta. Vänd då bröstet och bryn på högsta temperatur ca 1 minut till fin brynt färg.
- Ugnsbaka ankbrösten på 80 C i ca 10 minuter tills kärntemperaturen är 53 C.
- Låt därefter vila 5-10 minuter. Tranchera före servering.
- Lägg smöret och hasselnötterna i en kastrull.
- Koka upp och låt det koka kraftigt några minuter tills smöret börjar bli lätt brynt och dofta nötigt. Häll då ner balsamvinägern och dra av kastrullen från plattan.
- Servera ankbröstet med färsklökscremen, rödbetorna och ös över med det brynta hasselnötssmöret.
Mat och dryck i kombination - Mattias Larsson 
Till denna rätt rekommenderar Mattias Larsson Mas de Subira. Det är ett fylligt vin med bra strävhet och en kryddig, nötig doft med mörka intensiva bär och fatkaraktär.
”Smakrika viner vill ha smakrika rätter. Till en början så finns ganska mycket tanniner i vinet vilket gör det fördelaktigt att ha med en hel del fett och krämig konsistens i rätten. Sedan finns det ganska mycket söt fruktighet dvs. toner av mörka bär, vilka möts upp perfekt av den söta fruktigheten i betorna samt söt fruktigheten i balsamvinägern. Jag hittar även toner av ekfat och lätt rostade hasselnötter som jag helt enkelt kopierar och gör ett brynt hasselnötssmör av. Keep it simple”, säger Mattias.
