Martin & Servera-gruppen Logistik Hållbarhet In English

Sudado på hjort

Recept av Erik Videgård

Dovhjort och kronhjort har ett mört och saftigt kött, fintrådigt hos dovhjorten och något grövre hos kronhjorten. Dovhjorten anses ha en elegantare viltsmak än kronhjorten. Eftersom viltkött är magert behöver man med fördel använda lite extra fett vid tillagning för att få det saftigt.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

50 g olivolja
50 g vitlök och ingefärspasta
120 g aji amarillopasta
9 tomater utan skal, urkärnade
15 g tomatpuré
1 kg blå potatis
1 kg sötpotatis
1 knippe koriander
1500 g hjortytterfilé
100 g tranbär
100 g björnbär

Bouquet garni

1 msk timjan
3 svartpepparkorn
1 nejlika
4 persiljestjälkar

Grönsaksfond

25 g smör
1 stjälkselleri
1 morot
2 gula lökar
250 g vitt vin
2 l vatten

Tillagning

Bind in buketten i en gasbinda.
Smält smöret och sautera grönsakerna till fonden utan att de tar färg c:a 5 minuter.
Tillsätt vitt vin, buketten och vattnet och låt sjuda i 45 minuter. Sila, svalna och kyl.
Fräs vitlök och ingefära i olivolja.
Tillsätt Aji-pastan, tomaterna och tomatpurén, fräs på mediumvärme under omrörning.
Tillsätt 5 dl grönsaksfond samt potatisarna och koriander, lägg på ett lock och sjud i 15 minuter.
Smaksätt med salt och nymalen svartpeppar.
Stycka köttet i tio bitar. Salta och stek köttet i het panna med lite neutral olja.
Låt köttet vila, skär sedan upp det och tillsätt det till grytan tillsammans med tranbären.
Sjud 5 minuter före servering.
Garnera med halverade färska björnbär.