Till sidans huvudinnehåll
Martin & Servera logotyp
Logga in
Tartar av lättgravad röding

Tartar av lättgravad röding

Recept av Mattias Larsson

Tartar av lättgravad röding med vit sparris, ingefärspicklad gurka och rabarber samt sötsyrlig dillmajonnäs, riven pepparrot och krispig råg.

Ingredienser

Lagom åt: 10 personer

  • 600 g rödingfilé
  • 1 msk salt
  • 1 msk strösocker
  • 1 msk hackad dill

Ingefärspicklad gurka och rabarber

  • 1 dl ättika
  • 1 dl strösocker
  • 2 dl vatten
  • 1 ½ msk finhackad ingefära
  • 100 g gurka
  • 100 g rabarber
  • salt

Vit sparris

  • 500 g vit sparris
  • 5 dl vatten
  • 1 tsk salt
  • ½ tsk strösocker
  • 1 citronskiva

Citronett

  • 1 ½ msk pressad citron
  • 2 msk olivolja
  • ½ tsk dijonsenap
  • salt

Sötsyrlig dillmajonnäs (räcker till fler men är svår att göra mindre av)

  • 1 tsk ättika
  • 2 tsk honung
  • 1 tsk dijonsenap
  • 2 äggulor
  • ½ dl hackad dill
  • 1 ½ dl olja med neutral smak
  • salt

Till servering

  • pepparrot och rågsmulor

Tillagning

  1. Gnid in socker, salt och dill i rödingfiléerna och låt de marinera i kyl ca 30 minuter.
  2. Skölj sedan av filéerna lite snabbt och fintärna rödingen.
  3. Koka upp ättika, socker, vatten och ingefära med en nypa salt. Låt det svalna.
  4. Skala gurkan och rabarbern och skiva de tunt.
  5. Lägg ner rabarber och gurka i lagen och låt de marinera i ca 10 minuter. Häll därefter bort lagen.
  6. Skär bort de 2 nedersta centimetrarna från sparrisen och skala de noggrant. Skär sparrisen i bitar om ca ½ centimeter.
  7. Koka upp vatten, salt och socker med citronskivan. Lägg ner sparrisen. Koka sparrisen i 1 minut tills den mjuknat något. Dra då av kastrullen från plattan och låt sparrisen svalna i lagen.
  8. Vispa samman ingredienserna till citronetten.
  9. Häll sedan av sparrisen och blanda med citronetten.
  10. Lägg äggulor, ättika, honung, dijonsenap, dill och en nypa salt i en matberedare och starta mixern. Tillsätt oljan droppvis till en tjock majonnäs.
  11. Servera rödingtartaren med sparrisen, rabarbern och gurkan.
  12. Toppa med lite dillmajonnäs, riven pepparrot och rågsmulor.

Mat och dryck i kombination - Mattias Larsson 

Den här rätten väljer Mattias att kombinera med en Sankt Anna Riesling. En halvtorr Riesling med frisk syra som är bra balanserad med vinets sötma och med inslag av päron, honung, persika och citrus. Rena friska smaker där sötman i rätten balanserar sötman i vinet.


Här arbetar Mattias med en hyfsad syra i maten för att möta upp syran i vinet på samma sätt som han jobbade med sötman. Syran bör dock alltid vara högre i vinet än i maten för att vinet inte ska upplevas platt.  


"När jag har viner som denna, med sötma och dessutom låg alkoholhalt, så fungerar det alldeles utmärkt att kombinera med hetta från exempelvis chili eller pepparrot. I det här fallet valde jag min kära pepparrot, säger Mattias.