Vaniljbavaroise med hallongelé
Recept av Daniel Roos
Chefskonditor Daniel Roos från Operakällaren har skapat dessa ljuvliga munsbitar med frisk bärsmak som passar perfekt att servera dina gäster efter maten i påsk.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Tidsåtgång: 3 tim
Vaniljbavaroise
- 260 g mjölk
- 50 g socker
- 0,5 st vaniljstång
- 85 g äggula
- 50 g socker
- 2,5 st gelatinblad
- 260 g grädde
Mördeg
- 120 g smör
- 240 g mjöl
- 120 g socker
- 50 g ägg
- 2 g bakpulver
Hallongelé med Rieslingvin
- 100 g hallonpuré
- 35 g socker
- 65 g Rieslingvin
- 2 st gelatinblad
Tillagning
Vaniljbavaroise
- Börja med att blötlägga gelatinbladen.
- Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur innehållet, koka den tillsammans med mjölken och en del socker.
- Blanda ihop andra delen socker med äggulan.
- När mjölken kokar tillsätter man ägguleblandningen. Sjud alltsammans till 82°. Ta av kastrullen från spisen och lägg i gelatinet, sila smeten och kyl ner den.
- Vispa grädden och blanda ner den i smeten. Fyll upp i formar och frys.
“Den allra första tuggan är visuell, och den är minst lika viktig som smakupplevelsen.”
Daniel Roos
Tillagning
Mördeg
- Dela smöret i små bitar och blanda det med socker, mjöl och bakpulver.
- Kör ihop degen med vinge i en degblandare. När allt i bunken får fin sandkornig konsistens tillsätter man äggen och kör ihop degen.
- Kyl den några timmar i kylen och kavla den sedan tunn.
Hallongelé med Rieslingvin
- Börja med att blötlägga gelatinbladen i kallt vatten.
- Koka hallonpurén med socker och rieslingvinet. När det kokar dra det åt sidan och ha i gelatinbladen.
- Kyl ner geléblandningen i ett isbad, när den svalnat tar man en silikonmatta och stryker ut geléblandningen tunt.
- Stoppa gelén i frysen och låt den sedan stelna.
